تطور صناعة التبريد وطرائقها

كان العموريون والآشوريون أول من استعمل غرف الخشب المرصوص، أو ما يُسمى ببيوت الثلج، ليحفظ فيها الجليد والثلج في الشتاء، ثم لينقل ويباع في الصيف بحيث يتم تناوله مع مختلف أنواع المشروبات. وقد بقيت هذه الطريقة شائعةً حتى ظهرت أكياس الخيش فصارت الثلوج تنقل داخلها إلى الأماكن القريبة؛ ففي مملكتَي ماري^١٢ وكارانا (تقع في جبل سنجار غربيَّ الموصل) عام ١٧٥٠ق.م. وفي كل الحضارات التي نشأت على ضفاف الخابور الذي يرفد نهر الفرات، كان الثلج المجمد معروفًا. وقد دلنا على ذلك المكتشفات الأثرية في حضارة مدينة «ترقا» لبيت الثلج الذي تبين أن حاكم «ترقا» قد أرسل إلى ملك «ماري» زمري-ليم Zimri-Lim (القرن ١٧ق.م.) ليرسل إليه: «رجال يشرفون على تسلم وتجميع وترتيب الثلج في ترقا.» وتشير الرُّقم الفخارية أن حفظ الثلج لم يكن معروفًا صيفًا قبل أيام ملك ماري زمري ليم. كما كتب الملك «أبلا هندا» ملك كركميش (مدينة جرابلس اليوم شمال سوريا) إلى «ياشيم-حدو» بعد خلو كرسي الملك الآشوري: «الآن … يوجد لدينا ثلج في زيرانوم بكثرة.» وكتب الملك «شمشي-حدد» إلى ابنه: «أما في تجميع الثلج، فهل من الجيد تحميل الحمالين الثلج من بعد ٢٠–٣٠ مسافة؟» وقال: «اطلب من خدمك جمع الثلج واجعلهم ينقونه من أغصان الشجر والوسخ.»^١٣

كما صنعت في حضارات بلاد الرافدين كئوس رخامية لتقديم المشروبات، فهو يساعد على الاحتفاظ بالبرودة القصوى للمشروبات.^١٤

بناءً على ذلك يرجِّح بعض المؤرخين أنه ربما يعود أصل استهلاك المشروبات المبردة والمثلجة في أي وقت من أوقات السنة وفي أي منطقة كانت إلى بلاد ما بين النهرين؛ فقد حظيت هذه المشروبات باهتمام الأطباء نظرًا لخصائصها العلاجية لبعض الأمراض؛ الأمر الذي دفع السلطات لتوفيرها على مدار العام. وتعود أولى الروايات عن هذه المشروبات إلى العام ١٧٠٠ق.م. حيث كانت تُبنى في مملكة ماري أقبية لتخزين «الشوريبو»؛ أي الجليد أو الثلج المجلوب من مناطق تبعد حوالَي مائتَي كم عنها. هذه الأقبية تعتمد على مبدأ أن التغيرات في درجة حرارة سطح الأرض تصل إلى عمق معين، ولكنها تأخذ بعدئذٍ بالتناقص، وتتقلص وتيرة تأثُّر درجة الحرارة في العمل عن تلك السطحية مع نزولنا للأسفل، وفي المناطق المعتدلة، حيث يصل تأثير التغيير إلى عمق متر. أما التغيرات الأكثر بطئًا، والناجمة عن تعاقب الأيام الحارَّة والباردة، فهي سريعة الزوال. وينخفض التغير السنوي (شتاءً/صيفًا) إلى حد الخمس، ويتأخر ثلاثة أشهُر على عمق خمسة أمتار. ويستمر في الانخفاض بمعدل ٤٪، ويتأخر مدة ستة أشهُر على عمق حوالَي عشرة أمتار. ويفقد أهميته على عمق حوالَي عشرين مترًا. بعدئذٍ تبدأ درجة الحرارة، التي أصبحت ثابتةً تقريبًا، في الارتفاع مع ازدياد العمق.^١٥

ستعود هذه الطريقة وتظهر في الغرب عن طريق الأندلس، وهو ما تشير إليه كلمة سوربيتيه Sorbete التي يشار بها إلى المشروبات المثلجة والعذبة، والتي تنحدر من كلمة «شراب» العربية، ذات الصلة بالكلمة البابلية «شوريبو». ونجد مشتقاتها في لغاتٍ أخرى مثل Sherbet الإنجليزية، وSorbet الألمانية، وSorbet الفرنسية.^١٦

وكانت سيقان نبات القنب المجوفة تُستعمل بمثابة قشة (مصاصة) تُشرب بها الجعة المرطبة المصنوعة من الشعير في بلاد ما بين النهرين.^١٧

تمكن المصريون القدماء، منذ حوالَي ٢٥٠٠ سنة قبل الميلاد، من الحصول على الأثر التبريدي بدرجات متفاوتة أفضت في بعض الأحيان إلى الحصول على الثلج، حيث كانوا يقومون بعملية تبخير وتبادل حراري بالإشعاع بين سطح الماء وبعض الأطعمة والسماء خلال الليل.^١٨

يرى المؤرخ توم شاختمان في كتابه «الصفر المطلق والبرودة المطبقة» أن المصريين القدماء وعدة ثقافات شعبية أخرى قديمة عرفوا التبريد الليلي بالتبخير الذي يتم عن طريق تبخر الماء وحرارة الأشعة، وهي تدل على قدرة الأملاح على تخفيض درجة تجميد المياه.^١٩

كما كان المصريون يحفظون عصير الفواكه باردًا بتعبئته في وعاء يوضع الثلج حوله معروفًا، إلا أنه ليس سوى مياه مثلجة لكن ليس كالمثلجات التي نعرفها نحن اليوم.^٢٠

أيضًا كان المصريون يبردون الماء عن طريق وضع الماء المغلي في الجِرار الفخارية الضحلة ووضعها على أسطح منازلهم ليلًا. وكان العبيد يعمدون إلى ترطيب الجِرار من الخارج حيث إن التبخر الناتج يسبب تبريد المياه.^٢١

الطريقة المصرية في التبريد نجدها أيضًا في الهند، حيث يُبرَّد الماء في الليل عن طريق تبخر الماء والإشعاع الحراري، وقد كانت تمتلك الأملاح قدرةً على خفض درجة حرارة التجمد في الماء.^٢٢ هذه الطريقة بقيت تُستخدم حتى القرن العشرين في المقاطعات العليا من الهند، حيث توضع المياه لتجميدها خلال البرد في الليالي الصاحية من خلال تركها بين عشية وضحاها في الأوعية التي يسهل اختراقها، أو المبردة في الحاويات الملفوفة في قطعة قماش مبللة، عندما يتجمد الماء بسبب البرد الناتج عن تبخره، وفي المرحلة الثانية يتم تبريد الماء بسرعة من خلال تجفيف المجمع المرطب. وفي البنغال لجأ الناس إلى خطة أكثر تفصيلًا؛ حيث يتم حفر حفرة بعمق حوالَي ستين سم، وتُملأ ثلاثة أرباعها بالقش الجاف، ثم يتم وضع فتحة تمكن من سحب المياه منها.^٢٣

وقد كانت الهند مطلع القرن ١٩م تصدِّر الخيش؛ وهو قماش مصنوع من ألياف نبات الجوت، ويُسمى بقماش «الهيسيين»، وهو ذو لون بنِّي خفيف. وقد أصبح الخيش يُستعمل فيما بعد في صناعة أكياس حفظ ألواح الجليد المصنَّع، ولا يمكن أن تصنع منه ملابس بسبب خشونة ملمسه.^٢٤

في القرن السابع قبل الميلاد كان الصينيون يستخدمون الجليد للحفاظ على الخضراوات والفواكه. وخلال حكم سلالة تانغ في الصين (٦١٨–٩٠٧م) تشير الوثائق إلى ممارسة استخدام الثلج الذي كان رائجًا منذ عهد أسرة تشو الشرقية (٧٧٠–٢٥٦ق.م.) من قِبل أربعة وتسعين عاملًا يعملون من أجل «خدمة الجليد» لتجميد كل شيء من النبيذ إلى الجثث.^٢٥ وقد قام الصينيون القدماء بجمع الجليد وتخزينه بعناية في غرف تحت الأرض لتبريد المشروبات وللمساعدة في الحفاظ على المواد الغذائية.^٢٦

لقد عرَف الناس الذين كانوا يعيشون في المناطق الفارسية التي يهطل فيها الثلج بشكل موسمي — مثل شمال إيران — كيف يخزنون هذا الثلج في الكهوف لفترة طويلة، واستخدموه لحفظ الأطعمة المختلفة.^٢٧ وقد اشتهرت شمال فارس بجودة فواكهها، وبشكل خاص مرو التي كانت تنتج أجود أنواع البطيخ الأحمر. وقد كان يُقدَّد ويُحمل إلى العراق، كما كان يُحمل هذا النوع من البطيخ إلى الخليفة المأمون ثم الواثق بالله، ضمن قوالب من الرصاص الممتلئة بالثلج.^٢٨

عُرِف عن الفرس أيضًا تطويرهم لطريقة التبريد بالتبخير باستخدام قباب الياخجال Yakhchāl (الكلمة تعني حفرة الجليد) منذ القرن الرابع قبل الميلاد، حيث تُصنع حفرة توضع فوقها قبة مصنوعة من مواد عازلة للحرارة يُصنع فيها الجليد وتُستخدم لتخزين الأطعمة والجليد نفسه.^٢٩

لقد أفرد أبو بكر لموضوع التبريد وتطبيقاته ثلاث رسائل:^٥٥

• الأولى: بعنوان «في الماء المبرد بالثلج والمبرد على الثلج»، والتي وجدنا لها عنوانين آخرين هما: «رسالة في تبريد الماء على الثلج وتبريد الماء الذي يقع الثلج فيه»، و«رسالة في الماء المبرد على الثلج والمبرد من غير أن يطرح فيه الثلج، والذي يغلي ثم يبرد فيه الثلج».
• والثانية: «في العلة التي يزعم جهال الأطباء أن الثلج يعطش».
• والثالثة: «مقالة في العلة التي لها يُحرق الثلج ويُقرح».

للأسف لم نتمكن من معرفة محتوى الرسائل حتى نقيم ما جاء فيها من أفكار. لكن من الواضح، بالنسبة للرسالتين الأولى والثانية، معالجة الرازي لأساليب تبريد الماء بوساطة الثلج الشائع في عصره، ومحاولته الوصول لعملية التبريد باستخدام المواد الكيميائية، كونه خبيرًا قويًّا في الكيمياء كما هو معروف؛ وبذلك يخفِّف من عناء الثلاجين بالذهاب لإحضار الثلج من أماكن بعيدة أو تخزينه. وقد رجعنا لأشهر أعمال الرازي في مجال الكيمياء «سر الأسرار»،^٥٦ ولم نجد له إشارة إلى هذا الموضوع.

أما الرسالة الثالثة فواضح أنه أراد أن يعالج فيها ما يسمى «عضة البرد Frostbite»^٥٧ وهو مرض يُصيب جلد أصابع اليدين والرجلين وما تحته من الأنسجة بسبب التعرض للبرد القارس والجليد، حيث لدرجة حرارة تتراوح بين −٤ و−٢ درجة مئوية.^٥٨

ذكر ابن بختويه (توفي حوالَي ٤٢٠ﻫ/١٠٢٩م) في «كتاب المقدمات أو كنز الطبيب» طريقةً لتجميد الماء في غير وقته، ولا نعلم إن كان قد أخذها عن أبي بكر الرازي أم لا: «من الشب اليماني الجيد رطل، ويُسحق جيدًا في قدر فخار جديدة، ويُلقى عليه ستة أرطال ماء صافٍ، ويُجعل في تنور، ويُطين عليه حتى يذهب منه الثلثان ويبقى الثلث لا يزيد ولا ينقص، فإنه يشتد، ثم يُرفع في قنينة ويُسَد رأسها جيدًا. فإذا أردت العمل به أخذت ثلجية جديدة وفيها ماء صافٍ، واجعل في الماء عشرة مثاقيل من الماء المعمول بالشب، ويُترك ساعةً واحدةً، فإنه يصير ثلجًا. وكذلك أيضًا زعم بعض المغاربة في صفة تجميد الماء في الصيف، فقال: اعمد إلى بذر الكتان فانقعه في خل خمر جيد ثقيف، فإذا جمد فيه فألقه في جرة أو حب مليء ماءً. قال فإنه يجمد فيه من الماء ولو أنه في حزيران أو تموز.»^٥٩

ويُقصد ﺑ «الخل الثقيف» أي المركز غير الممدد، أما مادة «الشب اليماني» التي أشار إليها ابن بختويه فقد كان يقصد بها «ملح نترات البوتاسيوم» التي لها خاصية خفض درجة حرارة الماء، هذا ما بيَّنه كلٌّ من فون كريمر Von Kremer وفيشر Fisher في القرن العشرين، وليس الكربونات والشب. كما أشار لهذا إ. أو. فون ليبمان في عام ١٩٠٦م.^٦٠

ففي الفترة المبكرة في عصر ابن بختويه كان يطلق على نترات البوتاسيوم عدة أسماء، وما وصفه ابن بختويه هو طريقة تكرير نترات البوتاسيوم بحلها في الماء ثم تبخيرها ثم تبلورها. وقد كان يؤخذ القليل من محلول النترات المركز ثم تضاف للماء المراد تبريده.^٦١

وقد ذُكر ملح نترات البوتاسيوم في كتاب العلاجات البسيطة «الجامع لمفردات الأدوية والأغذية» لمؤلفه عبد الله بن أحمد البيطار^٦٢ (توفي ٦٤٦ﻫ/١٢٤٨م) حيث ذكر أن المادة كانت معروفة باسم البارود بين علماء المغرب.

عرَّف البِيروني عملية التبريد بوساطة أملاح الأمونيوم؛ ففي حديثه عن غاز النشادر وممَّ يتكون ودوره في صنع الثلج، قال: «النشادر يُبرِّد الماء، وإن جُعل مادةً في ماء جمَّده.»^٦٣

ذكر ابن أبي أصيبعة (توفي ٦٦٨ﻫ/١٢٦٩م) في عدة مواضع في كتابه «عيون الأنباء في طبقات الأطباء» عن استخدام الثلج في العلاج الطبي لبعض الأمراض من قِبل الأطباء، وسنورد فيما يأتي أبرز تلك الروايات التي حدثت في عهد هارون الرشيد؛ إذ قال: «قال يوسف بن إبراهيم: حدَّثني العباس بن علي بن المهدي أن الرشيد اتخذ مسجدًا جامعًا في بستان موسى الهادي، وأمر إخوته وأهل بيته بحضوره في كل يوم جمعة ليتولى الصلاة بهم فيه. قال فحضر والدي علي بن المهدي ذلك المسجد في يومٍ حارٍّ وصلَّى فيه وانصرف إلى داره بسوق يحيى، فكسبه حر ذلك اليوم صداعًا كاد يذهب ببصره، فأحضر له جميع متطببي مدينة السلام، وكان آخر من أحضر منهم عيسى أبو قريش فوافاهم قد اجتمعوا للمناظرة، فقال ليس يتفق لجماعةٍ رأي حتى يذهب بصر هذا، ثم دعا بدهن بنفسج وماء ورد وخل خمر وثلج؛ فجعل في مضربة من ذلك الدهن بقدر وزن درهمَين، وصب عليه شيئًا من الخل وشيئًا من الماء، وفتَّ فيه شيئًا من الثلج، وحرَّك المضربة حتى اختلط جميع ما فيها ثم أمر بتصبير راحة منه وسط رأسه والصبر عليه حتى ينشفه الرأس ثم زيادة راحة أخرى، فلم يزل يفعل ذلك ثلاث مرات أو أربعًا حتى سكن عنه الصداع وعوفي من العلة.»^٦٤

يذكر لنا أبو العباس القلقشندي (توفي ٨٢١ﻫ/١٤١٨م) تفاصيل كثيرة عن عمليات نقل الثلج في كتابه «صبح الأعشى في صناعة الإنشا»؛ فقد خصَّص الباب الثالث من الخاتمة للحديث عن هجن الثلج والمراكب المعدة لحمل الثلج الذي يُحمل من الشام إلى الأبواب السلطانية بالديار المصرية؛ إذ يشرح في البداية أن سبب عملية الشحن هذه هو عدم وجود مياه مبردة أو مثلجة في الصيف في مصر، «ثم لاعتناء ملوك مصر بالثلج قرَّروا له هجنًا تحمله في البر وسفنًا تحمله في البحر حتى يصل إلى القلعة المحروسة».^٦٥

وقد كانت عملية الشحن تتم من بلاد الشام إلى مصر بطريقين:

قال القلقشندي: «الفصل الثاني من الباب الثالث من الخاتمة في المراكب المعدة لنقل الثلج من الشام قد ذكر في التعريف أنها كانت في أيام الملك الظاهر بيبرس تغمَّده الله برحمته ثلاث مراكب في السنة لا تزيد على ذلك، قال ودامت على أيام سلطاننا يعني الملك الناصر محمد بن قلاوون في السلطنة الثالثة، وبقيت صدرًا منها ثم أخذت في التزيد إلى أن بلغت أحد عشر مركبًا في مملكتَي الشام وطرابلس، وربما زادت على ذلك. قال: وآخر عهدي بها من السبعة إلى الثمانية تطلب من الشام ولا تكلف طرابلس إلا المساعدة، وكل ذلك بحسب اختلاف الأوقات ودواعي الضرورات. قال: والمراكب تأتي دمياط في البحر ثم يخرج الثلج في النيل إلى ساحل بولاق فيُنقل منه على البغال السلطانية، ويُحمل إلى الشرابخاناه الشريفة على ما تقدَّم ذِكره، وقد جرَت العادة أن المراكب إذا سفرت سفر معها من يتداركها من ثلاجين لمداراتها ثم الواصلون بها في البحر يعودون على البريد في البر.»^٦٦

«الفصل الثالث من الباب الثالث من الخاتمة في الهجن المعدة لنقل ذلك قد ذكر في التعريف أنه مما حدث في الدولة الناصرية «محمد بن قلاوون» واستمر، وقد كان قبل ذلك لا يُحمل إلا في البحر خاصة، ثم ذكر أن هذه المراكز من دمشق إلى الصنمين ثم منها إلى بانياس ثم منها إلى أربد ثم منها إلى بيسان ثم منها إلى جنين ثم منها إلى قاقون ثم منها إلى لد ثم منها إلى غزة ثم منها إلى العريش ثم منها إلى الورادة ثم منها إلى المطيلب ثم منها إلى قطيا ثم منها إلى القصير ثم منها إلى الصالحية ثم منها إلى بلبيس ثم منها إلى القلعة. قال والمستقر في كل مركز ست هجن؛ خمسة للأحمال وهجين للهجان تكون كل نقلة خمسة أحمال، وهذه الهجن من الشام إلى العريش على المملكة الشامية خلا جنين؛ فإنها على صفد، ومن الورادة إلى القلعة هجن من المناخات السلطانية والكلفة على مال مصر، ولا تستقر هذه الهجن بهذه المراكز إلا أوان حمل الثلج، وهي حزيران وتشرين الثاني، وعدة نقلاته إحدى وسبعون نقلة متقاربًا مدد ما بينها، ثم صار يزيد على ذلك ويجهز مع كل نقلة بريدي يتداركه ويجهز معه ثلاجًا خبيرًا بحمله ومداراته يحمل على فرس ببريد ثانٍ. قال واستقر في وقت أن يحمل الثلاج على خيل الولاية. واعلم أن الثلج إذا وصل على المراكب والهجن حتى انتهى إلى القلعة خُزن بالشرابخاناه السلطانية. قال في التعريف: ومذ قرر أن يحمل من الثلج على الظهر ما يحمل استقر منه خاص المشروب؛ لأنه يصل أنظف وآمن عاقبةً. على أن المتسفرين يأخذون الجاشني منه بحضور أمير مجلس وشاد الشرابخاناه السلطانية وخزانها، أما المنقول في البحر فلما عدا ذلك قال: وللمجهزين به من الخلع ورسوم الإنعام رسوم مستقرة وعوائد مستمرة. قلت وقد جرت العادة أن واصل الثلج في كل نقلة في البر والبحر تكتب به رجعة من ديوان الإنشاء، وهذا هو وجه تعلقه بديوان الإنشاء.»^٦٧

في حديثه عن الثلج في دمشق قال أبو البقاء عبد الله البدري (توفي ٨٩٤ﻫ/١٤٨٨م): «وبها الثلج الذي يقيم من العام إلى القابل. ويُحمل ثلج السلطان إلى القاهرة مدة العام، وما يستعمل بدمشق الجميع يخزنونه في حواصل معدة له.»^٦٨

قال الرياش: «إذا رُمي بمِدفع عشر مرات من غير توقف أو ثمانيًا أن يبرده بماء بارد، وأفضل من ذلك بالخل ممزوجًا معه ماء، فتكون له سلكتان أو ثلاث تدخل في إناء كبير بالماء ثم يغسل بها المدفع ثم ينشفه في باطنه بسلكة،^٦٩ ويكنسه بها من الوسخ الذي يكون فيه من كثرة الرمي.»^٧٠ طبعًا كان الرياش يدرك تمامًا أن تبريد المدفع السميك يختلف عن تبريد المدفع الرقيق؛ فالمدفع السميك القوي يسخن ببطء، أما الرقيق التصفيح أو الرهيف فإنه يسخن بسرعة بسبب شدة الحرارة، ويمكن الاستدلال على سخونة وبرودة المعدن من خلال رنينه الذي يختلف في الحالتين.

قال الرياش: «واعلم أن المدفع الصحيح الكثير المعدن لا يسخن بسرعة مثل الرهيف؛ لأن قدر ما يكون أغلظ يصبر للنار أكثر، وإذا نقصت قوة المدفع في الرمي بسبب الحرارة يعرف ذلك منها إذا يضرب عليها باليد أو بحجارة يتنوع حسها، ويكون بخلاف ما يسمعه منه إذا كان باردًا.»^٧١

أخيرًا، يحدثنا المؤرخ الحلبي خير الدين الأسدي (توفي ١٣٩١ﻫ/١٩٧١م) في كتابه «موسوعة حلب المقارنة» عن سنة الثلج: «جاءت على بلاد الشام سنةٌ دُعيت سنة الثلج، وظل الثلج يهطل فيها عشرة أيام متواصلةً، وكانوا يجمعون الثلج شتاءً، ويجعلونه أكوامًا كبيرة يُلقى عليها التبن ثم التراب بعد أن يرصُّوه بمضارب ويتركوه للصيف.^٧٢

وقد ذكر أحد التجار للأسدي كيف كان ينقل أمخاخ الخراف (أدمغتها) من مدينة حلب إلى مدينة بيروت يوميًّا بوساطة علب من التوتياء، وكان يضع في كل علبة نصف لوح من الجليد ليحافظ عليها من الفساد.^٧٣ طبعًا ما كان يدعوه لذلك هو الاستفادة من فارق السعر بين المدينتين.

كانت ثلوج حلب لا تكفي، فكان يجلب من «مرعش» على ظهور الجمال إلى حلب وبيروت.^٧٤ كما كان الثلج يُنقل إلى حلب قناطير مقنطرة من مدينة كلز (أو كلس حاليًّا في تركيا) لكثرته فيها في الشتاء قبل أن توجد معامل الجليد في حلب.^٧٥