في عمل الخشكنانج والمطبَّق والقطائف وما يجري مجرى ذلك مما يخالطه الدقيق

خشكنانج

هو أن يؤخذ الدقيق السميذ الفائق، ويُجعل على كل رطل ثلاثة أواقي شَيْرَج، ويُعجن عجنًا قويًّا، ويُترك حتى يختمر، ثم يُقرَّص مستطيلًا، ويُجعل في وسط كل واحدة بمقدارها من اللوز والسكر الدقيق المعجون بماء الورد المطيَّب «وليكن اللوز مثل نصف السكر»، ثم تُجمَع على العادة وتُخبز في الفرن وتُرفع.

مُطبَّق

يُعمل من عجين مثل عجين الخشكنانج، إلا أنه يُجعل على كل رطل من دقيقه أربع أواقي شَيْرَج، ويُجعل في وسطه — إذا عُمل أقراصًا وخبزًا منقوشًا بقالب خشب قد عُمل بالقصد — بين كل قرصين قدر الحاجة من الحلواء الساذجة وهي الخالية من اللوز والفستق القليلة الشَّيْرَج.

أرنين وخبز الأبازير

الأرنين: عمله أن يُجعل على الرطل من الدقيق ثلاث أواقٍ من الشَّيْرَج الطري، ثم يُعمل أقراصًا، ويُجعل في جوفها اللوز أو الفستق والسكر المدقوق ناعمًا المطيَّب وتُجمع وتُختم، وليكن لها قالب كالحق، ثم يخبز في الفرن، ومن الناس من يأخذ من التمر قدر الحاجة فينزع نواه ويعجنه بشيء من ماء الورد والسمسم والخشخاش المحمَّص ويجعله في جوفه.

وأما خبز الأبازير فهو أن يُجعل على الرطل من الدقيق أربع أواقي شَيْرَج، ونصف ربع من السمسم المقشور، ويُعجن جيدًا، ثم يُخبز في الفرن ويُرفع.

أقراص مكللة

صنْعتها: أن يؤخذ من الدقيق الفائق قدر الحاجة، فيُعجن متوسطًا بين الرِّقَّة والثخانة ويُترك حتى يختمر، ثم يؤخذ السكر والفستق فيُدَق هذا ناعمًا، ويُعجن بجلَّاب، ويُطيَّب ويُعمل أقراصًا لطافًا، ويُلَبَّس من ذلك العجين، ويُخبز في الفرن، ويؤخذ نصف رطل سكر ويُذَر على السكر المحلول، ولا يزال يُحرَّك حتى يصير له قوام، ويُفرغ في إناء، ثم تُغمس تلك الأقراص فيه وهو يجمد عليها، ثم يُذَر عليها سكر مدقوقًا ناعمًا مطيَّبًا، وتُترك حتى تبرد وتُستعمل.

قطائف

هي ألوان: فمنها المحشوة، وهي التي تُخبز مستطيلة ويُجعل فيها اللوز والسكر المدقوق ناعمًا وتُطوى وتُصَف، ويُلقى عليها الشَّيْرَج والجُلَّاب وماء الورد والفستق المدقوق ناعمًا. ومنها المقلوة، وهي التي تُخبز أقراصًا ويُجعل فيها اللوز والسكر المدقوق ناعمًا المعجون بماء الورد، ثم تطوى وتُقلى بالشَّيْرَج، وتُخرج منه تتغمس في الجُلَّاب وتُرفع. ومنها الساذجة، وهي التي تُجعل في صحن ويُسكب عليها الشَّيْرَج ثم الجُلَّاب وماء الورد والفستق المدقوق ناعمًا.

أقراص مكررة

يؤخذ دقيق سميذ فيُعجن رقيقًا، ويُترك حتى يختمر، ويؤخذ رطل سكر وثلث رطل جوز، فيُدَق هذا ناعمًا ويُعجن بماء ورد وجُلَّاب قويًّا ويُعمل منه أقراص لطاف، ثم تُلبَّس من ذلك العجين وتُقلى في الشَّيْرَج، وتُخرج منه فتُغمس في الجُلَّاب، وترمَّل في سكر مدقوق، ثم تعاد إلى العجين كذلك ثلاث مرات، ثم يُذَر عليها السكر المدقوق المطيَّب ناعمًا وتُرفع.

فطائر

هي عجين يُعمل رقيقًا، ثم يُقلى بالشَّيْرَج في المقلى أقراصًا، ويُخرج ويغمس في الجُلَّاب ويُذَر عليه السكر.

مبحثرة

يؤخذ لباب الخبز السميذ، ويُفرك باليد فركًا جيدًا، ثم يُخلط معه اللوز والفستق مُقَشَّرَين محمَّصَين مدقوقَين، ويُذَر عليه يسير سكر، ويُخلع الشَّيْرَج ويُلقى عليه، ثم يُغمر بعد ذلك بالجُلَّاب الحار وماء الورد ويُرفع.

لُقم القاضي

هذا اللون يكون في عجينه قوة، وإذا اختمر يؤخذ قدر البندقة فتُقلى في الشَّيْرَج، ثم تُغمس في الجلَّاب، ويُذَر عليها السكر المدقوق ناعمًا.

رُطَب معسَّل

يؤخذ الرُّطَب الجَنِيُّ الفريق فيُبسط في الظل والهواء يومًا، ويؤخذ فيُنزع نواه، ويُجعل عوض كل نواة لوزة مُقَشَّرَة، ثم يؤخذ لكل عشرة أرطال رُطبًا رطلان عسلًا، فيُغلى على النار بأوقيتين ماء ورد ونصف درهم زعفران، ثم يُلقى الرُّطَب فيه ويُحرَّك ساعة، ثم يُرفع حتى يبرد، فإذا برد ذُرَّ عليه السكر المدقوق ناعمًا المطيَّب بالمسك والكافور والسنبل، ويُجعل في بَرَانِيِّ زجاج، ويُذَر على رءوسها من ذلك السكر المدقوق المطيَّب، وتُغطى ولا تُفتح حتى يبرد الزمان وتدخل كوانين.

صفة عمل رُطب في غير أوانه

يؤخذ القَسْب الكبار الذي لم تُقلع أعماقه، ويؤخذ بطيخة رقية خضراء فيُقور رأسها على قدر اليد، ثم يُخرج لُبُّها دون الماء، ويُترك فيها من ذلك القَسْب قدر الحاجة، ويعاد رأسها إليها ويُترك يومًا وليلة، ثم يُخرج منها وكأنه الرُّطَب الجَنِيُّ.

حَيْس

يؤخذ الخبز النقي اليابس أو الكعك ويُدَق جيدًا، وليكن منه رطل، ومن التمر الآزاذ أو المكتوم نصف أو ربع رطل، وليكن منزوع النَّوى، ومن لُبِّ اللوز أو الفستق المدقوقَين ثلاث أواقٍ، ويُمرس الجميع باليد مرسًا جيدًا قويًّا، ثم يُخلع من الشَّيْرَج أوقيتان وتُسكب عليه، ولا يزال يُمعك باليد حتى يختلط، ويُعمل منه كبب وتُرمل في السكر المدقوق ناعمًا، ومن أراد جُعل عوض الشَّيْرَج سمنًا، وهذا يصلح للمسافرين.

شوابير

يؤخذ مقلًى مدوَّر قائم الجانب، ويُلقى فيه قدر أوقيتين شَيْرَجًا، فإذا أُغلي طُرح عليه قدر ثلاث أواقٍ عسلًا، ثم يؤخذ نصف رطل دقيقًا سميذًا محمَّصًا، فيُخلط به من اللوز المحمَّص والفستق والبندق مُقَشَّرة مدقوقة ناعمة أوقيتان، وسكر مدقوقًا ناعمًا أوقيتان، ثم يُذَر على العسل ويُحرَّك إلى أن ينعقد وتفوح رائحته، وإن احتاج إلى تقوية زِيد من الدقيق الموصوف، ثم يُرفع حتى يبرد ويُقلب على بلاطة ناعمة، ويُقطَّع شوابير وتُغمس في الجُلَّاب، ثم يُذَر عليها السكر المدقوق ناعمًا المطيَّب، وتُرفع.

صفة عمل الكَبُولاء

وهي التي تُسمَّى «عصيدة»، يُحمَّص من الدقيق السميذ ثلاثة أرطال وتُرفع، ثم يُنصب الدست على النار ويُطرح فيه ثلاث أواقي شَيْرَج وربع أوقية كمُّون صحيحًا، فإذا أُغلي وفاحت رائحته، صُبَّ عليه قدر رطلين ماء وأُغلي ساعة، ثم يُطرح عليه أوقية أرز مغسولًا، فإذا أُغلي ونضج الأرز طُرح عليه الدقيق ويكون طرحه ذرًّا، ويواصل تحريكه بإسطام، فإذا انتهى الدقيق سُقي الشَّيْرَج قليلًا قليلًا نحوًا من أوقية، فإذا انعقد واستحكم نضجه وفاحت رائحته رُفع من على النار، وتُدهن الأواني بالشَّيْرَج، ويُغرف ويُجعل على وجه الشَّيْرَج المغلي ولب الجوز والفستق المدقوقَين ناعمًا والسمسم المُقَشَّر المحمَّص، وبعده يُجعل عليه الجُلَّاب أو العسل ويؤكل، ومن أراد جعل على وجهه عوض الشَّيْرَج السمن.