في ذكر القلايا والنواشف وأجناسها

العنبرية

وصنْعتها: أن يُعمل اللحم شرائح، ويُدَق بساطور، ثم يُدَق ثانيًا في هاون نعِمًا، ثم يُسلق السُّمَّاق بماء وملح يسير وكسرة من لباب خبز سميذ، ثم يُمرس باليد ويُعتصر ماؤه ويُصفَّى، ويُسلق به اللحم المدقوق، ويؤخذ منه جزء فيُعمل كببًا بالأبازير، فإذا نضج وشرب المائية نُشِّف في طبق، وتُذَر عليه الأبازير: الكُسْفَرَة والكمُّون والفلفل والمُصْطَكَى والدارصيني المسحوق جميعه ناعمًا، ويسير من نعنع يابس، ويُخلط الجميع، ثم تُسلى الأَلْيَة الطرية في مقلى برام، ويُرمى حَمُّها، ويؤخذ ذلك اللحم فيُلقى في المقلى يتقلَّى بالدهن، ولا يزال يُحرَّك حتى ينضج بحيث لا يكون جافًّا ولا قحلًا، ثم يُزيَّن بعيون البيض، ويُترك حتى يهدأ على نار لينة ويُرَش عليه يسير ماء ورد، ويُمسح جوانب المقلى بخِرقة نظيفة ثم يُرفع.

مشمشية

صنْعتها: أن تُسلى أَلْيَة ويُرمى حَمُّها، ويُقطَّع اللحم السمين صغارًا ثم يُترك على الأَلْيَة المَسْلِيَّة، ويُحرَّك حتى يتورد، ثم يُجعل عليه غمرة ماء ويسير من ملح، وعود دارصيني، ثم يؤخذ لحم أحمر فيُدَق نعِمًا، ويُعمل كببًا على هيئة المشمش، وفي جوف كل واحدة لوزة حلوة مقشورة من قشرتها، فإذا أُغلي اللحم في الماء وكُشطت رغوته طُرحت تلك الكبب وأُلقيَ عليها من الكُسْفَرَة اليابسة والكمُّون والمُصْطَكَى والدارصيني والزنجبيل المدقوق جميعه ناعمًا.

ثم إذا نشفت المائية وبقي الدهن، رُشَّ عليه قليل خل بحيث يصير له مرقة يسيرة، ثم يُدَق اللوز الحلو ناعمًا ويداف بماء ويُصبغ بالزعفران ويُطرح في القِدْر، ويُعدل طعمها على حسب الإرادة، ثم يُرش على رأس القِدْر ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة ويُترك على النار حتى تهدأ ساعة وتُرفع.

سفرجلية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين صغارًا رقاقًا وشرحًا، ثم تُسلى الأَلْيَة الطرية ويُرمى حَمُّها، ويُلقى اللحم فيها، ويُرمى عليه درهم ملح ودرهم كُسْفَرَة يابسة مسحوقة ناعمًا وعود دارصيني وشيء من مُصْطَكَى، ثم يُجعل عليه غمرة ماء، فإذا قارب النضج طُرح فيه كبب من اللحم المدقوق بالأبازير، فإذا نضج اللحم في سلقه أُخذ من السفرجل الكبار الحامض البالغ، وقُشِّر ونُقِّيَ من حَبِّه وقُطِّع قطعًا متوسطة وأُلقيَ على اللحم ينضج معه، ثم يؤخذ من ذلك السفرجل أيضًا جزء فيُدَق ويُعتصَر ماؤه في هاون حجر باليد عصرًا جيدًا، ثم يُصفَّى ويُطرح في القِدْر ويُرَش عليه قدر خمسة دراهم خلِّ خمرٍ.

ويؤخذ قدر عشرة دراهم لوزًا حلوًا يُدَق ناعمًا ويُرَبَّى بالماء ويضاف إليه، ثم يُصبغ بيسير زعفران، ويُرَش على رأس القِدْر يسير ماء ورد، ويُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة، ثم تُترك على نار هادئة ساعة حتى تهدأ وتُرفع.

نارنجية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين صغارًا، ثم تُسلى الأَلْيَة ويُطرح اللحم في القِدْر، ويُلقى عليه ملح قدر درهم وكُسْفَرَة يابسة ويُحرَّك حتى يتورد، ثم يُلقى عليه غمرة ماء، ويُغلى وتُكشط رغوته ويُلقى عليه فلفل ومُصْطَكَى وعود دارصيني وزنجبيل مدقوقًا جميعه ناعمًا.

ثم يُقطَّع بصل وجزر مُقَشَّرًا صغارًا ويُلقى في القِدْر، ثم يؤخذ لحم أحمر يُدَق نعِمًا ويُجعل فيه شيء من الأَلْيَة الطرية والأبازير المذكورة، ويُكَبَّب على قدر النارنج ثم يُلقى في القِدْر، فإذا جمد أُخذت صفر بيض مع يسير زعفران وضربت ضربًا جيدًا، ثم تُخرج الكبب وهي حارَّة، وتُغمس في تلك الصفر حتى تلبسها، ثم تعاد إلى القِدْر ساعة، ثم تُخرج وتعاد إلى صفر البيض، المذكور ثلاث مرات، فإذا قارب النضج أُخذ قدر يسير من ماء النارنج وماء الليمو ورُشَّ على اللحم الذي في القِدْر، ثم يُدَق وزن عشرة دراهم لوزًا حلوًا مقشورًا ويُرَبَّى بماء ويُلقى في القِدْر، ويُفرك في رأسها طاقات نعنع يابس، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة وتُترك على نار هادئة ساعة حتى تهدأ، ويُرَش عليها يسير ماء وتُرفع.

فاختية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين مُشرَّحًا صغارًا، ويُعرَّق في الأَلْيَة على نحو ما تقدم وصفه، ثم يُغمر بالماء حتى يغلي وتؤخذ رغوته، ويُكَبَّب اللحم الأحمر المدقوق ناعمًا أوساطًا ويُجعل فيه ثم يُطرح في القِدْر، ويُلقى عليه قطع بصل صغار، ثم يسير ملح وكمُّون وكُسْفَرَة وفلفل ومُصْطَكَى ودارصيني الجميع مسحوقًا ناعمًا، فإذا قارب النضج أُخذ لبن فارسي وماء السُّمَّاق المُصفَّى، يُخلطان جميعًا ويُطرحان في القِدْر، ويؤخذ الجوز المُقَشَّر فيُدَق ناعمًا، ويُرَبَّى بماء السُّمَّاق ويُلقى في القِدْر، ثم يُفرك في رأسها طاقات نعنع يابس، وتُترك حتى تهدأ على النار ساعة، ثم يُرش عليها يسير ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة وتُرفع.

مدقَّقات حامضة

صنْعتها: أن يُشرَّح اللحم الأحمر خفافًا، ثم يُدَق نعِمًا وتُلقى عليه الأبازير وهي الكُسْفَرَة والفلفل والدارصيني والمُصْطَكَى وحِمَّص ويسير من بصل، ثم يُكبَّب دون النارنج، وتُسلى الأَلْيَة الطرية وتُلقى الكبب فيها، وتُحرَّك حتى تتورد، ثم تُغمر بالماء، وتُقطَّع بصلتان أو ثلاث وتُلقى في القِدْر، فإذا نضج وقُذف دهنه رُشَّ عليه يسير ماء ليمو أو ماء حِصْرِم أو كلاهما مخلوطان أو ماء السُّمَّاق أو ماء حَبِّ رمان، وتُفرك في رأس القِدْر طاقات نعنع يابس، ويُلقى فيها شيء من مُصْطَكَى وفلفل ودارصيني، ومَن أحب رَشَّ عليها يسير خلِّ خمرٍ وصبغها بزعفران، ثم يُرش على رأس القِدْر يسير ماء ورد بارد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة، وتُترك على النار ساعة حتى تهدأ وتُرفع.

بوران

صنْعته: أن يؤخذ الباذنجان فيُسلق في ماء وملح سلقةً خفيفة ثم يُخرج ويُنَشَّف ساعة، ثم يُقلى بالشَّيْرَج الطري حتى ينضج، ويُقشَّر من قشره ويُترك في صحن أو قدح كبير ويُضرب بملعقة جيدًا حتى يصير مثل الخبيص، ويُلقى فيه يسير من ملح وكُسْفَرَة يابسة، ثم يؤخذ اللبن الفارسي ويُخلط به الثوم، ويُلقى على ذلك الباذنجان ويُخلط جيدًا به، ثم يؤخذ اللحم الأحمر ويُدَق ناعمًا ويُكَبَّب صغارًا، وتُسلى الأَلْيَة الطرية ويُشرَّح اللحم فيها ويُحرَّك حتى يتورد، ثم يُغمر بماء ويُسلق حتى ينشف الماء ويعود إلى دهنه، ويُجعل على وجه الباذنجان، ويُذَر عليه الكمُّون والدارصيني مدقوقَين ناعمًا ويُستعمل.

شيرازية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم صغارًا، ويُعرَّق بالأَلْيَة المَسْلِيَّة على العادة، ثم يُغمر بالماء ويُغلى إلى أن ينضج، فإذا نضج نُثر عليه كمُّون وكُسْفَرَة ودارصيني وملح، وإذا نشفت منه المائية وقُذف دهنه أُلقيَ عليه شيراز حسب الحاجة، ويُحرَّك تحريكًا يسيرًا خفيفًا، ويُترك حتى يهدأ على النار ويُذَر عليه كمُّون ودارصيني مسحوقَين ناعمًا، ويُرفع.

بورانية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين صغارًا، وتُسلى الأَلْيَة ويُخرج حَمُّها، ثم يُطرح عليها، ومعه يسير ملح وكُسْفَرَة يابسة ومدقوقة، ويُعرَّق حتى يتورد وتفوح رائحته، ويُطرح عليه غمرة ماء وأوراق كُسْفَرَة خضراء وعود دارصيني، فإذا غلى وكُشطت عنه الرغوة وقلَّت المائية منه، أُلقيَ عليه بصل مُقطَّع نصفين قدرًا يسيرًا، ودرهم ملح ودرهم كُسْفَرَة يابسة وكمُّون ودارصيني وفلفل ومُصْطَكَى، الجميع مدقوقًا ناعمًا.

ثم يُدَق لحم أحمر على ما تقدم ذكره ويُعمل منه كبب لطاف وتُلقى في القِدْر، ويؤخذ الباذنجان فتُقطَّع قموعه ويغرز بسكين، ثم يُقلى في الشَّيْرَج الطري أو الأَلْيَة الطرية المَسْلِيَّة ومعه بصل صحاحًا، فإذا نضج اللحم ترك عليه من أحب يسير مُرِّيٍّ، ويُصبغ بدانق زعفران، ويُصفَّف الباذنجان المقلوُّ على اللحم في القِدْر، ويُذَر عليه كُسْفَرَة يابسة ودارصيني مسحوقَين ناعمًا، ويُرَش عليها يسير ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة، وتُترك على النار ساعة حتى تهدأ وتُرفع.

بصلية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين قطعًا صغارًا مُشرَّحًا خفيفًا وتُسلى الأَلْيَة الطرية ويُرمى حَمُّها، ويُلقى اللحم على الدهن ويُحرَّك حتى يتورد، ويُجعل عليه غمرة ماء، مع يسير ملح وأوراق كُسْفَرَة خضراء وعود دارصيني، ويُغلى وتُرمى رغواته، فإذا قلَّ الماء منه يؤخذ البصل الطري الأبيض فيُقشَّر ويُقطَّع صليبًا ويُلقى في القِدْر بعد أن يُغسل بماء وملح، ويكون مثل نصف مقدار اللحم، ويُلقى عليه الكمُّون والكُسْفَرَة والفلفل والمُصْطَكَى والدارصيني مدقوقًا جميعه ناعمًا، ومن الناس من يصبغه بيسير زعفران، ومن أرادها محمَّضة طرح عليها نحوًا من عشرة دراهم ماء ليمو أو خلًّا، وتُترك حتى تهدأ على النار ساعة وتُمسح جوانبها وتُرفع.

ريحانية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم الأحمر خفيفًا مُشرَّحًا ويُعرَّق في الأَلْيَة المَسْلِيَّة حتى يتورد، ثم يُجعل عليه غمرة ماء فإذا أُغلي تُرمى رغوته، ثم يُطرح عليه يسير ملح وكُسْفَرَة يابسة وكمُّون وفلفل ومُصْطَكَى ودارصيني مسحوقًا جميعه ناعمًا، ويُدَق لحم أحمر بالأبازير ويُعمل منه كبب لِطاف وتُلقى في القِدْر، ثم يؤخذ من الإسفاناخ الطري باقتان فتُقطع عروقها، ثم يُقطَّع بالسكين صغارًا ويُدَق في هاون حجر يسيرًا، ثم يُلقى في القِدْر، فإذا نضج ونشف ماؤه جُعل عليه شيء من الثوم المُقَشَّر المدقوق مع يسير ملح وكمُّون، ثم يُحرَّك ويُترك حتى يهدأ على النار ساعة، ويُذَر عليه كُسْفَرَة يابسة ودارصيني مسحوقَين ناعمًا ويُرفع.

نجومية

هي لحم مقلو في دهنه بالأبازير المعروفة، يضاف إليه كف حِمَّص مقشورًا، فإذا نضج صُفَّت عليه عيون البيض، ويُذَر عليه من الأبازير ثم يُرفع.

نرجسية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين صغارًا، وتُسلى الأَلْيَة الطرية، ويُلقى اللحم في الدهن، ويُلقى عليه يسير ملح وكُسْفَرَة يابسة مسحوقًا ناعمًا ويُحرَّك، فإذا تورَّد أُلقيَ عليه غمرة ماء وكف حِمَّص مقشورًا، ثم يُغلى غلية وتُرمى رغوته، ثم يؤخذ بصل طري فيُقطَّع صغارًا، وورق كُسْفَرَة خضراء وجزر يُنحت حتى يتقشر ويُخرج خشبه من جوفه ويُقطَّع منحوتًا صغارًا رقيقًا، ويُدَق اللحم الأحمر بالأبازير ويُعمل كببًا صغارًا ويُلقى في القِدْر، ثم يُطرح بعده الجزر والبصل المُقطَّع ويُحرَّك ثم تُرمى فيه الأبازير وزن درهمَي كُسْفَرَة وكمُّون ومُصْطَكَى ودارصيني مسحوقة ناعمًا، ومَن أحب أن يرش عليه يسير مُرِّيٍّ فعل، ثم تُصَف على وجهه — أعني الطبيخ — عيون البيض، ويُذَر عليه دارصيني مسحوقًا ناعمًا، وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة، وتُترك على النار تهدأ ساعة وتُرفع.

منبوشة

صنْعتها: أن يؤخذ اللحم الأحمر ويُدَق ناعمًا، وتُزال منه العروق، والغضاريف، ثم يُسلق في الماء مع يسير ملح نصف سلقة، ويُنَشَّف من الماء، ثم تُسلى الأَلْيَة الطرية ويُطرح ذلك اللحم في الدهن ويُحرَّك حتى يتورد، ثم يُجعل عليه غمرة ماء ويُلقى فيه يسير ملح وكُسْفَرَة يابسة وأوراق كُسْفَرَة خضراء، ثم يؤخذ كف حِمَّص مقشورًا مفردًا بنصفين فيُلقى على اللحم، ويوقد تحته حتى ينضج وينشف ماؤه ويعود إلى دهنه، ويُطرح في الكمُّون والفلفل والدارصيني والمُصْطَكَى مسحوقة ناعمًا، وتُصفُّ على وجهه عيون البيض، ويُذَر عليه دارصيني مسحوقًا ناعمًا، ويُرَش عليه يسير ماء ورد، وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة، وتُترك على النار حتى تهدأ ساعة ثم تُرفع.

مدفونة

صنْعتها: أن يُقطَّع لحم سمين صغارًا، وتُسلى الأَلْيَة ويُعرَّق فيها بالماء ويُلقى عليه درهم ملح، ودرهم كُسْفَرَة يابسة مطحونة ناعمًا وعود دارصيني، فإذا غلى غلية أُخذت رغوته فرُمِيت، ويؤخذ لحم أحمر فيُدَق دقًّا ناعمًا ويُسلق في ماء وملح ويُلقى عليه كف حِمَّص مُقَشَّر مدقوقًا جريشًا قد نُقع في الماء ساعة، ثم يؤخذ الباذنجان الكبار فتُقطَّع أقماعه ويُزال جميع ما في جوفه من بزره ويُحفظ لئلا ينثقب، ثم يُحشى من ذلك اللحم وتُجعل فيه الأبازير المعروفة، ثم يُصفَّف في القِدْر بعد أن يُقطَّع له يسير بصل ويُرمى في القِدْر قبله، ثم يُصبغ مرق القِدْر بيسير زعفران، ويُذَر عليه درهم كُسْفَرَة يابسة ودارصيني مسحوقَين ناعمًا، ويُرَش على رأس القِدْر ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة وتُترك حتى تهدأ على نار لينة ساعة ثم تُرفع.

بورانية القرع

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين صغارًا، وتُسلى الأَلْيَة الطرية ويُرمى حَمُّها، ويُطرح اللحم في الدهن ويُعرَّق حتى يتورد، ثم يُطرح عليه غمرة ماء فاتر، ودرهم ملح وورق كُسْفَرَة خضراء وعود دارصيني، فإذا غلى نُحِّيَت رغوته، ثم يُقطَّع البصل على قدر اللحم ويُغسل بماء فاتر وملح ويُلقى في القِدْر، ثم يؤخذ القرع ويُزال شحمه وحَبُّه ويُقطَّع صغارًا وسطًا، ويُقشَّر قشره البرَّاني ويُطرح في القِدْر، وتُكبَّب كبب من لحم مدقوق نعِمًا بالأبازير ثم تُلقى في القِدْر.

وتُصبغ مرقة القِدْر بزعفران، ويُطرح فيها قدر الحاجة ملح وكمُّون وكُسْفَرَة يابسة وفلفل ومُصْطَكَى وزنجبيل جميعه مسحوقًا ناعمًا، ويُذَر على رأس القِدْر يسير دارصيني مسحوقًا ناعمًا، ويُرَش عليه يسير ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة، وتُترك على نار هادئة ساعة حتى تهدأ وتُرفع.

ومن أرادها محمَّضة لا يصبغها بزعفران ويرشُّ عليها نحوًا من درهم ماء ليمو.

خضيرية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين قطعًا صغارًا، وتُسلى الأَلْيَة ويُرمى حَمُّها، ويُطرح اللحم في الدهن ويُلقى عليه درهم ملح وكُسْفَرَة يابسة مسحوقة ناعمًا، ويُعرَّق اللحم حتى يتورد، ثم يُجعل عليه غمرة ماء وعيدان دارصيني رقاقًا، وأوراق كُسْفَرَة خضراء ويُغلى ساعة، ثم يُرمى برغوته ويؤخذ الباقي الأخضر يُقشَّر من قشرته ويُلقى في ماء حار ساعة حتى تزول رغوته ويُغسل باليد ويُترك ساعة حتى ينشف وتُعمل كبب لطاف من لحم أحمر مدقوقًا نعِمًا وتُلقى في القِدْر، ثم يُرمى الباقلي بعده ساعة ويُحرَّك، فإذا نضج جُعل عليه الكمُّون والفلفل والزنجبيل والمُصْطَكَى، الجميع مسحوقًا ناعمًا ويُحرَّك، ثم يُصَف على وجه الطبيخ عيون البيض، ويُذَر عليه يسير دارصيني مسحوقًا ناعمًا، ويُرَش على رأس القِدْر يسير ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة، وتُترك حتى تهدأ على نار لينة ساعة وتُرفع.

ربيعية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين صغارًا، وتُسلى الأَلْيَة ويُعرَّق اللحم في الدهن بيسير ملح وكُسْفَرَة يابسة مسحوقة ناعمًا، ثم إذا تورَّد اللحم جُعل عليه غمرة ماء وأوراق كُسْفَرَة خضراء وعيدان دارصيني منحوتة خفافًا، فإذا غلى رُمِيت رغوته، وألقيت عليه كبب متخَذة من اللحم الأحمر المدقوق بالأبازير نعِمًا، وكف حِمَّص منقوعًا مفردًا نصفين، وكف باقلي أخضر مُقَشَّرًا من قشرته مفردًا أيضًا بنصفين، ونصف كف عُنَّاب، ويُحرَّك فإذا نضج أُلقيَ عليه حسب الحاجة ملح وكمُّون وفلفل ومُصْطَكَى وزنجبيل، الجميع مدقوقًا ناعمًا، ثم يُصَف عليه عيون البيض، ويُرَش على رأس القِدْر يسير ماء ورد ويُذَر عليها قدر درهم دارصيني مسحوقًا ناعمًا، وتُترك حتى تهدأ على النار ساعة ثم تُرفع.

مخفية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم الأحمر سيورًا قدر أربع أصابع مُشرَّحًا، وتُسلى الأَلْيَة ويُرمى حَمُّها ويُطرح اللحم في الدهن، ويُلقى عليه درهم ملح وكُسْفَرَة يابسة مطحونة ناعمًا، ويُعرَّق حتى يتورد، ثم يُجعل عليه غمرة ماء، وأوراق كُسْفَرَة خضراء وعيدان دارصيني وكف حِمَّص مُقَشَّرًا وكف بصل مُقطَّعًا صغارًا، وإذا غلى رُمِيت رغوته، ثم يُدَق لحم أحمر نعِمًا ويُعمل منه كبب بالأبازير، ثم يؤخذ البيض المسلوق فيُنحَّى البياض وتؤخذ الصفرة فتُجعل في وسط الكبة وهي صحيحة وتُطرح في القِدْر، فإذا قارب النضج أُلقيَ عليه الكمُّون والفلفل والمُصْطَكَى والزنجبيل الجميع مدقوقًا ناعمًا، ثم يؤخذ البيض ويُضرب ضربًا جيدًا، وتُخرج تلك السيور فتُغمس فيه وهي ساخنة، ثم تعاد إلى القِدْر، يُفعل ذلك مرتين أو ثلاثًا حتى تلبس الشرائح منه قميصًا وتعاد إلى القِدْر، فإذا أُنشف الماء منه ذُرَّ عليه درهم دارصيني مسحوقًا ناعمًا، ويُرَش على رأس القِدْر يسير ماء ورد، وتُترك حتى تهدأ على النار ساعة وتُرفع.

دينارية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين قطعًا صغارًا رقاقًا، وتُسلى الأَلْيَة ويُطرح اللحم في الدهن حتى يتعرق، ويُلقى عليه وزن درهم ملحًا وكُسْفَرَة يابسة مدقوقة ناعمًا، ويُجعل عليه غمرة ماء وعود دارصيني وورق كُسْفَرَة خضراء، فإذا غلى كُشطت رغوته، ويُرمى فيه قطع بصل مُقَشَّر، ثم يؤخذ لحم أحمر يُدَق بالأبازير نعِمًا، ويُعمل منه قرص على هيئة الدنانير وتُرمى في القِدْر، ويؤخذ جزر كبار فيُنحت قشره ويُقطَّع دنانير ويُلقى في القِدْر، ثم يؤخذ بيض مسلوق فيُقطَّع أيضًا على هيئة الدنانير ويُرمى في القِدْر، ومن الناس من يقلي البيض إذا قطَّعه في الشَّيْرَج قبل طرحه في القِدْر، فإذا نضج رمى عليه المُصْطَكَى والفلفل والكمُّون المدقوقة ناعمًا، ويُرَش عليه قدر عشرة دراهم مُرِّيٍّ عتيق قد أُضيفَ إليه نحوًا من ثلاثة دراهم خل، ويُذَر عليه نصف درهم دارصيني، وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة وتُترك حتى تهدأ على النار ساعة وتُرفع.

رطيبة

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم الأحمر قطعًا صغارًا مستطيلة خفافًا، ثم تُسلى الأَلْيَة الطرية ويُرمى حَمُّها، ويُطرح اللحم في الدهن ويُلقى عليه نصف درهم ومثله كُسْفَرَة يابسة مسحوقة ناعمًا ويُحرَّك حتى يتورد، ثم يُجعل عليه غمرة ماء فاتر، فإذا غلى كُشطت رغوته، ثم يُجعل عليه كف لوز وفستق مُقَشَّرَين مدقوقَين جريشًا، ويُصبغ بيسير زعفران ويُرمى فيه كمُّون وكُسْفَرَة ودارصيني ومُصْطَكَى مدقوقة ناعمًا نحوًا من درهمين ونصف من الجميع، ويؤخذ من اللحم الأحمر المدقوق نعِمًا قدر الحاجة فيُعمل منه كبب مستطيلة في وسط كل واحدة لوزة حلوة مُقَشَّرة وتُجعل في القِدْر، ثم يؤخذ من الرطب الطبرزذ أو غيره، عذيق قدر الحاجة وتُخرج النواة من أسفل الرطب بمسلة، ثم يُجعل عوضها لوزة حلوة مُقَشَّرة، فإذا نضج ونشف ماؤه وعاد إلى دهنه صُفَّ ذلك الرطب عليه ويُذَر عليه نحو من عشرة دراهم سكر مُطيَّب بكافور وزن دانق، ويُرَش عليه يسير ماء ورد، وتُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة وتُترك حتى تهدأ على النار ساعة ثم تُرفع.

مدقَّقات ساذجة

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين صغارًا ويُرمى في القِدْر، ثم يؤخذ اللحم الأحمر فيُشرَّح خفيفًا ويُدَق ناعمًا، ومعه يسير أَلْيَة وكف حِمَّص مُقَشَّرًا مرضوضًا وكف أرز مغسولًا، ثم يُلقى الماء على اللحم الذي في القِدْر غمرة ماء، ثم يُغلى عليه وتُطرح فيه كبب كبار قد اتُّخِذت من ذلك اللحم المدقوق، فإذا جمدت نُحِّيَت عن القِدْر واللحم أيضًا، وتُسلى أَلْيَة طرية ويُخرج حَمُّها، ثم يُطرح اللحم والكبب في القِدْر ويُحرَّك في الدهن حتى يتورد ويُلقى عليه يسير ملح وكُسْفَرَة يابسة وكمُّون وفلفل ومُصْطَكَى ودارصيني مسحوقة ناعمًا وزن درهمين، ثم يُغمر بالماء ويُلقى عليه عود من دارصيني وحلقة شِبِتٍّ يابس، فإذا غلى غلية رُمِي بالشِّبْت عنه وأُلقيَ عليه كف أرز مغسولًا ونصف كف حِمَّص مقشورًا، فإذا نضج قُطعت النار عنه وتُرك على نار هادئة ساعة حتى يهدأ، ويُذَر عليه وزن نصف درهم دارصيني مسحوقًا ناعمًا، ويُمسح جوانب القِدْر بخِرقة نظيفة ثم يُرفع.

خشخاشية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم الأحمر مُشرَّحًا صغارًا، وتُسلى الأَلْيَة الطرية ويُلقى فيها حتى يتعرق، ويُذَر عليه نصف درهم ملح ومثله كُسْفَرَة يابسة مسحوقة، ثم يُغمر بماء فاتر، فإذا غلى كُشطت رغوته، ثم يُجعل فيه عود دارصيني منحوتة رقيقًا وقليل زنجبيل مدقوقًا ناعمًا، ثم يُمرق برطل ونصف رطل ماء حار ويُلقى عليه مائة وخمسون درهمًا سكرًا وعسلًا، فإذا أفحل السكر نُثر عليه كف سميذ خشخاشي، ويُحرَّك جيدًا حتى ينضج وينعقد، ثم يُلقى عليه ثلاثون درهمًا خشخاشًا طريًّا «فإذا تعذَّر فخشخاشًا يابسًا مدقوقًا بعد سلقه»، ويُحرَّك حتى يختلط، ثم يُصبغ بالزعفران، ويُرَش على رأس القِدْر يسير ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة وتُترك حتى تهدأ على نار لينة ساعة وتُرفع.

عُنَّابية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم الأحمر مُشرَّحًا خفيفًا قطعًا صغارًا، وتُسلى الأَلْيَة الطرية ويُخرج حَمُّها، ويُلقى اللحم في الدهن حتى يتعرق، ويُرمى عليه نصف درهم ملح ومثله كُسْفَرَة يابسة مسحوقة ناعمًا، ثم يُغمر بماء فاتر، ثم يؤخذ لحم أحمر فيُدَق ناعمًا ويُنقَّى من العروق والغضاريف، ويُرمى عليه شيء يسير من الأبازير المعروفة، ثم يُعمل منه كبب على قدر العُنَّاب، وفي جوف كل واحدة فستقة مقشورة وتُرمى في القِدْر، ثم إذا انسلق نصف سلقة ديف زعفران بماء ورد ثخينًا، وأُخرجت تلك الكبب وجُعلت فيه، فإذا انصبغت أعيدت إلى القِدْر، فإذا قارب النضج ذُرَّ عليه درهم دارصيني وزنجبيل مسحوقَين ناعمًا، ورُشَّ عليه قدر عشرة دراهم خلًّا جيدًا، وذر عليه خمسون درهمًا سكرًا، ثم يُلقى عليه كف من العُنَّاب الطري ونصف كف لوزًا حلوًا مُقَشَّرًا ويُصبغ بزعفران، ويُرَش على رأس القِدْر يسير ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة وتُترك حتى تهدأ على حموة النار ساعة ثم تُرفع.

فالوذجية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم الأحمر صغارًا مستطيلًا، ثم تُسلى الأَلْيَة ويُرمى فيها، ويُعرَّق بملح وزن درهم وكُسْفَرَة يابسة، ويُجعل عليه غمرة ماء وقطعة دارصيني ويُطبخ حتى ينضج، ويبقى اللحم مورَّدًا لا قحلًا، ثم يُلقى عليه سكر مدقوقًا وعسل بحسب الحاجة، ويُصبغ بالزعفران، ويُلقى فيه كف لوز حلو مُقَشَّر، ثم لا يزال يُحرَّك حتى ينعقد، «ومن أرادها شديدة الانعقاد ألقى على الرطلين من السكر أو العسل أوقية أو أقل من النشاء ممروسًا في ماء» ويُترك حتى يهدأ على النار ساعة، ويُصَف عليه السنبوسج المقلوُّ الأبيض المحشو باللوز والسكر، ثم يُرش على رأس القِدْر قليل ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة ثم تُرفع.

بندقية

صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم الأحمر مُشرَّحًا قطعًا صغارًا، وتُسلى الأَلْيَة ويُطرح اللحم الأحمر في الدهن ويُلقى عليه نصف درهم ملحًا ومثله كُسْفَرَة يابسة مسحوقة ناعمًا ويُحرَّك حتى يتعرق، ثم يُجعل عليه غمرة ماء حارٍّ، ويُرمى فيه أوراق كُسْفَرَة خضراء وكف حِمَّص مقشورًا مرضوضًا، ثم يؤخذ كف حِمَّص مسلوقًا فيُرَض في الهاون، ويُدَق اللحم الأحمر بالأبازير نعِمًا، ويُعمل منه كبب في وسط كل واحدة قليل من ذلك الحِمَّص المسحوق، يُكبَّب كالبنادق ويُلقى في القِدْر، فإذا قارب النضج أُلقيَ عليه وزن درهمين كُسْفَرَة وكمُّونًا وفلفلًا ودارصينيًّا مسحوقًا ناعمًا، ثم يُفرد صفر البيض من بياضه ويُصَفَّف على وجه القِدْر، ويُرَش عليها يسير ماء ورد، وتُمسح جوانبها بخِرقة نظيفة وتُترك حتى تهدأ على النار ساعة وتُرفع.

مقرصة

صنْعتها: أن يؤخذ اللحم الأحمر ويُقطَّع مُشرَّحًا، ثم يُدَق ناعمًا بالأبازير المعروفة ويسير ثوم، وتُسلى الأَلْيَة الطرية ويُرمى حَمُّها، ويُعمل من ذلك اللحم أقراص وتُلقى في الدهن حتى تتورد، ثم يُطرح عليها غمرها ماء، فإذا غلى ونضج ونشف الماء عنه وعاد إلى دهنه نُثر عليه يسير كمُّون وكُسْفَرَة ودارصيني مدقوقة ناعمًا، ثم يُترك حتى يهدأ على النار ساعة ويُرفع.

فستقية

صنْعتها: أن تؤخذ صدور الدجاج فتُسلق في ماء ويسير ملح نصف سلقة، ثم تُنشَّف منه، ويُزال اللحم من على العظام ويُنسل حتى يبقى كالخيوط، ويعاد إلى القِدْر، ويُصَف عليه غمرة ماء، ثم يؤخذ قدر الحاجة من الفستق المقشور فيُرَض في الهاون، ويُلقى في القِدْر ويُحرَّك، ثم يُغلى عليه، فإذا قارب النضج أُلقيَ عليه وزن مثلَي الفستق سكرًا، ثم لا يزال يُحرَّك حتى ينعقد ويُرفع.

كردية

صنْعتها: أن يؤخذ خروف رضيع مسموط، يُغسل نظيفًا، ثم يُقطَّع على مفاصله ويُسلق في ماء ويسير ملح وعود دارصيني، فإذا نضج أُخرج من القِدْر ونُشِّف من الماء، ثم يؤخذ من الشَّيْرَج الطري قدر ويُترك في مقلى برام أو نحاس مُبيَّض، فإذا غلى الشَّيْرَج طُرح عليه مغرفة من الماء الذي سُلق فيه الخروف، ثم يؤخذ ذلك اللحم فيُنحَّى من العظام ويُشَظَّى، ثم يُترك في المقلى ويواصل تحريكه حتى يتعرق.

ثم يُنثر عليه الكُسْفَرَة اليابسة والكمُّون والفلفل والدارصيني المسحوقة ناعمًا ويُترك على نار هادئة مغطى الرأس حتى يهدأ ساعة ثم يُرفع.

قلية الشواء

صنْعتها: أن يؤخذ الشواء البارد البائت ويُقطَّع صغارًا ويؤخذ الشَّيْرَج الطري فيُلقى في المقلى حتى يغلي، ثم يُطرح الشواء عليه، فإذا ذاب دهنه أُلقيَ عليه كُسْفَرَة وكمُّون ودارصيني مسحوقة ناعمًا، ومن أرادها محمَّضة رشَّ عليها يسيرًا من خل مصبوغ بزعفران وصفَّ على وجهها عيون البيض، ومن أراد جعل عوض الخل ماء ليمو ولا يترك عليه بيضًا، وتُترك على النار وهي لينة ساعة حتى تهدأ ثم تُرفع.