في الهرائس والتنُّوريات وما يجري مجرى ذلك

هريسة

صنْعتها: أن يؤخذ من اللحم السمين ستة أرطال فيُقطَّع قطعًا مستطيلة وتُلقى في القِدْر مغمورة بماء، ويوقد تحتها حتى تقارب النضج، ثم تُخرج فيُزال اللحم عن العظم ويُنسل ويعاد إلى القِدْر، ويؤخذ من الحنطة الجيدة النقية المقشورة المنقَّاة المدقوقة المغسولة أربعة أرطال فتُطرح عليها، ثم يوقَد تحتها وقودًا متصلًا في أول الليل إلى الربع ولا يزال يُحرَّك ثم تُترك على نار جيدة، ويُطرح فيها دجاج مُقطَّع على مفاصله وعيدان دارصيني وتُترك إلى نصف الليل، ثم تضرب ضربًا جيدًا حتى تنعقد انعقادًا سلسًا (فإن شدة الانعقاد عيب فيها) ويُلقى فيها من الملح حسب الحاجة، وإن احتاجت إلى ماء زِيدت ماء حارًّا، وتُترك إلى الفجر ثم يعاد ضربها، ثم تُرفع وتُسلى الأَلْيَة الطرية وتُجعل على وجهها إذا عُرِّقت، ويُلقى عليها أيضًا الكمُّون والدارصيني المدقوقَين ناعمًا كل واحد بمفرده، وتؤكل بالمُرِّيِّ العتيق وماء الليمو الطري، وعملها في التنُّور خير من عملها على كانون.

هريسة الأرز

وتُسمَّى «العرسية»، صنْعتها: أن يُقطَّع اللحم السمين مستطيلًا ويُفعل فيه كما في هريسة الحنطة، إلا أنه يكون عوض الحنطة الأرز المدقوق جريشًا، وإذا طُرح على اللحم سيق السياقة المذكورة في هريسة الحنطة، وإذا غرفت جُعل على وجهها دهن الدجاج المسبوك وذُرَّ عليها السكر.

تنُّورية

«أجودها ما كان بلحم جمل أو عجل»، صنْعتها: أن يؤخذ خمسة أرطال لحم ويُقطَّع أوساطًا، ثم يُغسل ويُلقى في القِدْر وغمرة ماء مع يسير ملح وعود دارصيني ويُغلى ثم تُرمى رغوته، ويُلقى عليه كُسْفَرَة يابسة، ويؤخذ رطلَا حنطة مدقوقة منقَّاة مقشورة فتُغسل وتُلقى في القِدْر ويُلقى عليها طاقات شِبِتّ، ويُعدل ملحها ويُغطى رأس القِدْر، وتُملأ ماء بحيث يبقى منها أربع أصابع وتُحطُّ في التنُّور إلى بكرة، ثم تُرفع وتُعمل تحتها ثردة، ويُذَر عليها الكمُّون والدارصيني المسحوقَان ناعمًا وتُستعمل.

كبيس

وصنْعته: أن يُقطَّع اللحم السمين وسطًا، ويُغسل ويُلقى في القِدْر، وعليه كف حِمَّص وكف حنطة مقشورة وملح حسب الحاجة وعيدان دارصيني وكُسْفَرَة يابسة وكمُّون ومُصْطَكَى وطاقات شِبِتٍّ، ويُكثر ماؤه، ويُجعل مع اللحم أطراف حمَلٍ حوليٍّ، وتُحطُّ القِدْر في التنُّور من أول الليل إلى بكرة، وتُرفع، ويُثرد تحتها ثردة يُذَر عليها الكمُّون والدارصيني المسحوقَان ناعمًا وتُستعمل.

سختور

ويسمى «كيبًا»، وصنْعته: أن يُقطَّع اللحم السمين صغارًا، وتؤخذ أجواف الغنم اللطاف وتُغسل بالماء الحار والصابون مرة، وثانية بالماء الحار وورق الأُتْرُجِّ، وثالثة بالماء والملح إلى أن تُنظَّف، ثم يطلى باطنها وظاهرها بالزعفران وماء الورد، ثم يُدَق اللحم الأحمر بالأبازير ويُعمل منه كبب لطاف، وتُلقى على ماء حار حتى تجمد، ثم تُرفع فتُلقى على ذلك اللحم المقطوع، ثم يؤخذ بقدر اللحم مرتين أرز وبقدر ربعه حِمَّص فيُغسل مرات ثم يُخلط باللحم المذكور.

ويُلقى عليه بقدر الحاجة ملح وأعواد دارصيني منحوتة نحتًا رقيقًا، ويُصبغ الجميع بالزعفران، ويُنثر عليه الكُسْفَرَة اليابسة والكمُّون والمُصْطَكَى والفلفل والدارصيني والزنجبيل المسحوقة ناعمًا، ومن الناس من يضيف إلى ذلك دجاجًا مسموطًا مُقطَّعًا مفاصله، ثم تؤخذ تلك الأجواف فتُقطَّع وسطًا، وتُحشى من ذلك اللحم، وتُجمع وتُخيَّط بخيط كتَّان، أو تُخَلُّ بخلال من عود يابس، وتُصفُّ في القِدْر، وتغمر بالماء والملح والأبازير المذكورة، ويُصبغ الماء أيضًا بيسير زعفران، ويُجعل فيه قطع لحم سمين مُشرَّحًا رقيقًا، ويزاد ماؤها بعد الغليان حسب الحاجة، ثم تجعل في التنُّور، ويُغطى رأسها من أول الليل إلى بكرة، ثم تُرفع وتُستعمل، ومن أرادها بغير أجواف جعل ذلك اللحم والأرز والحِمَّص الموصوف في قِدر ضيقة الرأس وتركه في التنُّور والماء أكثر منه بأربع أصابع، فإذا غلى غلية حُرِّك، ويُغطى رأس القِدْر وتُترك في التنُّور إلى بكرة، ثم تُرفع.

طفشيل

صنْعته: أن يُقطَّع اللحم السمين قطعًا مستطيلة، ثم يُطرح في القِدْر، ويُجعل عليه غمرة ماء، ثم إذا غلى أُزيلت رغوته، ويؤخذ الباذنجان فيُقشَّر من قشره الأسود، ويُقطَّع شيء يسير من بصل وكُرَّاث كبار نبطي، وإن لم يكن أوان الباذنجان جُعل عوضه الجزر مُقَشَّرًا مُقطَّعًا قطعًا مستطيلة، ثم يُلقى عليه من الكرفس الطري حسب الحاجة وطاقات نعنع طري، ويزاد بقدر الماء خلٌّ، ويُلقى فيه المُصْطَكَى والكُسْفَرَة والدارصيني والفلفل والزنجبيل مسحوقًا كله ناعمًا سوى الدارصيني، ويُصبغ بالزعفران، ويُجعل في التنُّور، ويُغطى رأس القِدْر إلى بكرة ثم تُرفع.

أكارع

الأكارع تُتخذ من حمَلٍ حوليٍّ، فتُغسل نظيفًا، وتُجعل في القِدْر وعليها من الماء ما يغمرها ثلاث دفعات، ويُترك عليها كف حِمَّص مقشورًا وملح بقدر الحاجة، ومُصْطَكَى وكُسْفَرَة يابسة وكمُّون مدقوقة ناعمًا وقطع دارصيني، وتُجعل القِدْر في التنُّور من أول الليل إلى بكرة مغطاة الرأس، ثم تُرفع وتُستعمل.

عدس تنُّوري

يُقطَّع اللحم السمين قطعًا مستطيلة، ويُجعل في القِدْر، ويُلقى عليه السلق مغسولًا، ويؤخذ العدس فيُنقى ويُغسل ويُجعل في القِدْر، وتُملأ ماء بحيث يبقى منها أربع أصابع، وتُترك في التنُّور، ويُغطى رأسها إلى بكرة، ثم تُرفع ويُلقى فيها الكُسْفَرَة والكمُّون، ويُدَق شيء من الثوم ويُلقى فيها، ثم يُذَر على وجهها الدارصيني المسحوق ناعمًا، وتؤكل بماء الليمو الطري، وإن لم يكن أوانه فالليمو المملوح.

سِكْبَاج تنُّوري

هذا يُعمل بأن يُقطَّع اللحم ويُلقى في القِدْر، وتُجعل معه الأبازير والتوابل، ويُحَل الدِّبس بالخل، ويُصبغ ذلك جميعه بالزعفران، ثم يُعدل ملحها وتُحَط في التنُّور مغطاة الرأس من أول الليل إلى بكرة، ثم تُرفع.