في المطجَّنات والبوارد والمقلوبة والسنبوسج وما يناسبها

مطجَّن

يؤخذ جديٌ رضيع فيُسمط، ثم يُغسل جيدًا، ويُقطَّع على مفاصله، ثم يُسلق في الخل، ويُنَشَّف بعد سلقه ويُقلى في الشَّيْرَج الطري، ويُجعل عليه كُسْفَرَة يابسة وكمُّون ودارصيني، الجميع مسحوقًا ناعمًا، فإذا تورَّد أُخرج من المقلى وجُعل في المُرِّيِّ العتيق، ثم يُنثر عليه الكُسْفَرَة والدارصيني المسحوقَان ناعمًا، ويُعصر فوقه ماء الليمو الطري ويُرفع.

مطجَّن ناشف

يُسلق جديٌ مُقطَّع على مفاصله في الخل، ويُقلى بالشَّيْرَج، ويُنثر عليه الكمُّون والكُسْفَرَة والدارصيني المسحوقة ناعمًا، ومن أراده ساذجًا سلقه بالماء، وقلاه بالشَّيْرَج، ونثر عليه الأبازير المذكورة حسب.

مصوص

يؤخذ جديٌ رضيع فيُسمط، ويُقطَّع على مفاصله، ويُسلق نصف سلقة بالماء، ثم يُخلع الشَّيْرَج الطري في القِدْر، وتُخرط أوراق الكرفس وتُلقى في الشَّيْرَج، فإذا تعرَّق يُطرح الجديُ في القِدْر، ويُلقى فوقه من الخل الجيد ما يغمره، ثم يُصبغ بالزعفران، ويُترك على النار حتى يهدأ، ويكمل نضجه ويُرمى عليه شيء يسير من مُصْطَكَى، ثم يُرفع.

مقلوبة

يؤخذ اللحم الأحمر فيُشرَّح، ثم يُدَق بالساطور، ويُحوَّل إلى الهاون فيُدَق ناعمًا مهما أمكن، ويؤخذ السُّمَّاق الحديث فيُسلق بماء، ثم يُصفَّى بعد أن يُمرس جيدًا، ويُجعل ذلك اللحم المدقوق فيه، ويُسلق إلى أن ينضج ويشرب ماء السُّمَّاق جميعه، ويكون الماء غمره مرتين، ثم يُرفع من القِدْر، ويُرَش عليه يسير ماء ليمو، ويُبسط حتى ينشف، ثم يُذَر عليه من الأبازير المدقوقة ناعمًا الكُسْفَرَة اليابسة والكمُّون والفلفل والدارصيني، ويُفرك عليه طاقات نعنع يابسة، ويؤخذ الجوز فيُدَق جريشًا ويضاف إليه، ويؤخذ البيض فيكسر ويُلقى عليه، ويُخلط به جيدًا، ثم يُعمل أقراصًا تُقلى بالشَّيْرَج الطري في مقلًى لطيف حديد أو نحاس، فإذا نضج وجهٌ منها أُقلب الوجه الآخر، ثم تُرفع.

سنبوسج

وأما السنبوسج فهو أن يؤخذ اللحم الموصوف في عمل المقلوبة ويُقطَّع الخبز الرقيق المتَّخَذ لذلك، ويُحشى باللحم المذكور بعد أن يُقطَّع سيورًا ويُعمل مُثَلَّثًا، ثم يُلصق بيسير عجين، ويُلقى في الشَّيْرَج ثم يُرفع.

وأما الذي يُسمَّى «المكَلَّل» فهو أن يُحشى عوض اللحم بالسكر واللوز المدقوقَين ناعمًا المعجونَين بماء الورد، أو بالحلواء الصابونية ويُقلى، ومن الناس من يخرجه من الشَّيْرَج فيجعله في الجلَّاب، ثم يرفعه منه ويُتركه في السكر المدقوق ناعمًا المطيَّب بالمسك والكافور لمن أراده.

مقلوبة الشواء

صنْعتها: أن يؤخذ الشواء البارد فيُدَق بالساطور ناعمًا، ويُجعل عليه الأبازير المعروفة وقلب الجوز، ويساق السياقة المذكورة في عمل المقلوبة بالبيض، ومن أرادها محمَّضة رشَّ عليها يسير ماء ليمو.

مُفَرَّكة

تؤخذ كبود الدجاج وقوانسها فتُغسل وتُسلق في ماء ويسير ملح، ثم تُخرج وتُقطَّع قطعًا صغارًا، ثم تُخلط بمحِّ البيض، ويُجعل عليها من الأبازير الموصوفة قدر الحاجة، وتُقلى في مقلًى بالشَّيْرَج، ويواصل تحريكها، ومن أرادها محمَّضة ترك عليها يسيرًا من ماء الليمو الصافي، وإن أريدت ساذجة لم يُترك عليها ماء الليمو ولا بيض.

بزماورد

صنْعته: أن يؤخذ الشواء الحار الذي قد فتر وهجه ويُقطَّع، ويُجعل عليه ورق النعنع ويسير من خل وليمو مملوح ولب جوز، ويُرَش عليه يسير ماء ورد ويُدَق بالساطور دقًّا ناعمًا، ولا يزال يُسقى خَلًّا إلى أن يشربه جيدًا، ويؤخذ الخبز السميذ الفائق الملبَّب فيُخرج لبابه، ثم يُحشى من ذلك الشواء حشوًا جيدًا، ويُقطَّع بالسكين قطعًا متوسطة مستطيلة، ويؤخذ مركن فخَّار يُبَلُّ بالماء ويُنشَّف، ويُرَش فيه ماء ورد، ثم يُفرش فيه نعنع طري، ويُعبَّى فيه بعضه فوق بعض، ثم يُغطَّى أيضًا بشيء من النعنع ويُترك ساعة ويُستعمل، ويؤكل أيضًا بائتًا فيكون طيِّبًا.

بيض مطجَّن

يؤخذ البيض المسلوق، يُقشَّر ويُقلى في الشَّيْرَج ثم يُنثر عليه الكُسْفَرَة والدارصيني والكمُّون المسحوقة ناعمًا، ثم يُخرج من المقلى فيُجعل في المُرِّيِّ العتيق، ويُذَر عليه من تلك الأبازير. فإن لم يوجد مُرِّيٌّ تُرك في المقلى بعد إخراج البيض منه قليل ماء وملح ودارصيني، فإذا غلى سُكب على البيض المذكور. وقد يُطجَّن على صفة أخرى؛ وهو أن يُقلى عيونًا من غير أن يُسلق ويُرمى عليه شيء من تلك الأبازير ويُرَش عليه المُرِّيُّ.

بيض مصوص

يؤخذ الشَّيْرَج الطريُّ ويُطرح في القِدْر ويُغلى غلية، ثم يُجعل فوقه الكرفس، فإذا تطجَّن ذُرَّ عليه شيء من كُسْفَرَة وكمُّون ودارصيني مسحوقة ناعمًا وقليل مُصْطَكَى، ثم يُسكب عليه الخلُّ حسب الحاجة، ويُصبغ بيسير زعفران، فإذا غلى حق غليانه كُسر عليه البيض عيونًا، فإذا جمد رُفع.