في ذكر السُّموك وما يُعمل منها
السمك إما طريٌّ أو مملوح، ونحن نذكر من ذلك ما وقع الاختيار عليه:
١
سمك مشوي
يؤخذ السمك الطري فيُنحت قشره بالسكين نحتًا جيدًا، ثم يُشق جوفه ويُغسل غسلًا جيدًا، ويُنَشَّف من الماء، ويؤخذ السُّمَّاق فيُدَق ناعمًا ويُرمى حَبُّه، ويؤخذ مثل نصفه سعترًا يابسًا ويُدَق أيضًا، ومثل ربعه ثومًا مُقَشَّرًا مدقوقًا ناعمًا، ويؤخذ مثل نصف الجميع لُبَّ جوز فيُدق، ويُخلط الجميع، ويُنشر عليه شيء من الكُسْفَرَة والدارصيني والكمُّون والمُصْطَكَى مسحوقة ناعمًا، ويعجن بالشَّيْرَج الطري ويُعدل ملحه، ويُطلى السمك بالشَّيْرَج والزعفران المداف بماء الورد باطنه وظاهره، ويُحشى جوفه من ذلك الحشو الموصوف، ويربط بخيوط كتَّان قوية ويُجعل في سيخ حديد، ويُحط في التنُّور على نار هادئة غير ملتهبة، ويُغلى رأسه بقدر إلى أن يُعلم نضجه، ثم يُرفع ويؤكل حارًّا وباردًا.
سمك مقلو
تؤخذ سمكة طرية فتُشق وتُغسل غسلًا جيدًا، ثم تُقطَّع قطعًا متوسطة، ويُدَق الثوم والسعتر والأبازير المعروفة وتُحشى بها، ثم تطوى القطعة على غير ذلك الحشو، وتُصبغ بالزعفران، وتُقلى بالشَّيْرَج الطري، ثم تُخرج بعد نضجها من المقلى فتُجعل في المُرِّيِّ العتيق، ومن الناس من يجعل منها شيئًا محشوًّا بحشو السمك المشوي كما وصفنا.
سمك مسكبج
يُقطَّع السمك الطري أوساطًا، ويُقلى بالشَّيْرَج ويُرمى عليه كُسْفَرَة يابسة صحاحًا قدرًا يسيرًا، ثم يُرمى في خلِّ خمرٍ صُبغ بالزعفران وفيه أوراق كرفس.
سملك ممقور
يُقطَّع وسطًا ويُغسل ويزعفر ويُقلى بالشَّيْرَج، ويُجعل عليه أظفار الطِّيب مدقوقة ناعمًا، ثم يُجعل في خل ومُرِّيٍّ، ويكون المُرِّيُّ ضعفَي الخل.
مالح ناعم
صنْعته: أن يؤخذ شبوط طري فيُشق جوفه ويُخرج ما فيه، ثم يُغسل جيدًا ويُنَشَّف من الماء، ويُملَّح تمليحًا كثيرًا جيدًا، ويُلَف في قطعة كساء، ويدرج، ثم يُحَط في غرفة أو موضع حار لا يعبُره هواءٌ نصف نهار أو أقل أو أكثر، وليكن نهار صيف، واعتبار صلاحه بأن يُمسَّ بالأصبع، فإن كان لحمه قد لان من تحت جلده أُخرج من الكساء وغُسل غسلًا جيدًا، ويُداف الزعفران بماء الورد ويُطلى جميعه باطنًا وظاهرًا، ثم يؤخذ الكمُّون والكُسْفَرَة والدارصيني المدقوقة ناعمًا مع شيء من أظفار الطِّيب، ويُشَق فيه شقوق دقاق، ويُجعل فيها من ذلك، ويُذَر في جوفه منه أيضًا، ثم يُجعل في مقلى نحاس مُبيَّض أو برم، ويُسكب عليه من الشَّيْرَج ما يغمره، ويُترك في تنُّور على نار هادئة، ويُغطى رأسه، فإذا شرب الشَّيْرَج ونشف عنه وتورَّد رُفع، وهو يؤكل حارًّا وباردًا، وقد يؤكل مع الباذنجان المقلوِّ ومع الكامخ الريجال.
٢
من ذلك:
سمك مقلو بخلٍّ ورهشي
صنْعته: أن يؤخذ السمك المملوح فيُغسل بالماء غسلًا جيدًا، ثم يُنشَّف ويُقلى بالشَّيْرَج، ويُطرح عليه في المقلى كف كُسْفَرَة يابسة صحيحة، ثم يؤخذ من الخل الجيد قدر الحاجة ويُجعل على الرهشي، ويداف باليد، ويُسقى من الخل قليلًا قليلًا حتى يبقى له قوام حسب الإرادة من الرِّقَّة والثخانة، ومَن أحب جعل فيه شيئًا من الخردل المدقوق ناعمًا، وقد يُعمل بغير ذلك، ثم يُخرج المالح من المقلى حارًّا فيُترك فيه، ويُسكب عليه ما يبقى من المقلى من الشَّيْرَج مع الكُسْفَرَة المذكورة، ويُنثر عليه كمُّون وكُسْفَرَة ودارصيني، مدقوقة ناعمًا وجوز، ويؤكل حارًّا وباردًا.
مالح بلبن
يؤخذ السمك المملوح فيغسل، ويُقطَّع على ما وصفنا، ويُقلى بالشَّيْرَج، ويُخرج حارًّا فيُطرح في لبن قد جُعل فيه الثوم المدقوق، ويُنثر عليه الكمُّون والكُسْفَرَة ودارصيني مدقوقة ناعمًا ويؤكل حارًّا وباردًا.
مالح مقلو ساذج
يُقلى بالشَّيْرَج وتُنثر عليها الأبازير المذكورة المدقوقة ناعمًا.
مالح مكزبر
يُقلى السمك المملوح بعد غسله بالشَّيْرَج الطريِّ، ومعه الكُسْفَرَة، ويُخرج حارًّا فيُطرح في الخل المصبوغ بزعفران.
مالح بخلٍّ وخردل
يُقلى بالشَّيْرَج كما وُصف، ويُخرج من المقلى ويُترك في خل قد جُعل فيه الخردل المدقوق ناعمًا، وشيء من الكُسْفَرَة المدقوقة ناعمًا، ويُصبغ الخل بيسير من الزعفران.
٣
الوصف المشهور بين الناس أن يُقلى بشَيْرَج، وتُكسر عيون البيض عليه، ومن ألوانه:
مقلوبة الطِّرِّيخ
يؤخذ الطِّرِّيخ فيُقلى بالشَّيْرَج، ثم يُخرج فيُجعل في صحن حتى يبرد، ثم تُقطَّع رءوسه وأذنابه، وتُخرج سلسلته، وتُنقَّى عظامه وشوكه، ويبالَغ في تنقيته مهما أمكن، ويُفَت لحمه ويُشظَّى، ثم يُذَر عليه الكُسْفَرَة اليابسة والكمُّون والكراويا والدارصيني، ويُكسر البيض ويُرمى عليه، ويُخلط به خلطًا جيدًا، ثم يُغلى بالشَّيْرَج في مقلى المقلوبة كما تُقلى المقلوبة حتى يتورَّد جانباه ويُرفع.
مُفَرَّكة
وهي أن يُقلى الطِّرِّيخ، ويُنظَّف من العظام كما ذكرنا، وتُذَر عليه الأبازير، ويُكسر فوقه البيض، ويُقلى بالشَّيْرَج في مقلًى كبير، ولا يزال يُحرَّك حتى يتورَّد مثل المُفَرَّكة التي تقدَّم ذكرها.
طِرِّيخ مَحْسِيٌّ
يُقلى الطِّرِّيخ بالشَّيْرَج، وتُنقَّى عظامه كما تقدَّم، وتُرمى عليه الأبازير، ثم يؤخذ الخل الجيد ويُداف بالرهشي كما تقدَّم في عمل المالح، ويُجعل في المقلى شَيْرَج، ويُعاد الطِّرِّيخ إليه، ويُرمى عليه كف كُسْفَرَة صحاحًا، ثم يُقلى قليًا ثانيًا، ويُلقى في الخل والرهشي، ويُترك في المقلى يسير من الشَّيْرَج ويُخلع ويُسكب عليه، ومن أحبَّ أن يجعل عليه لبَّ جوز وسمسمًا مقشورًا فعل.
