في المُخلَّلات والأصباغ والمطيِّبات

نعنع مُخلَّل

يؤخذ النعنع الطري الكبار الورق فيُنظف ورقه من عيدانه ثم يُغسل ويُنَشَّف في الظلِّ، ويُذَر عليه الأفاويه الطيبة، ومَن أحب أن يضيف إليه ورق الكرفس وأسنان ثوم مُقَشَّر فعل، ويُجعل في بَرْنِيَّة زجاج ويُغمر بالخل الجيد، ويُصبغ بيسير زعفران، ويُترك إلى أن يشرب الورق حموضة الخل وتنقطع حدَّته ويُستعمل.

باذنجان مُخلَّل

يؤخذ الباذنجان الأوساط، فتُقطَّع نصف أقماعه وورقه، ثم يُسلق نصف سلقة في ماء وملح، ويُرفع ويُنَشَّف من الماء، ثم يُشق صليبًا ويُحشى بورق الكرفس الطريِّ وطاقات يسيرة مع نعنع وأسنان ثوم مُقَشَّرة، ويُعبَّى بعضه على بعض في بَرْنِيَّة زجاج، ويُذَر عليه شيء من الأفاويه وأظفار الطِّيب مسحوقة ناعمًا، ويُغمر بالخل الجيد إلى أن يستحكم نضجه ويُستعمل.

لفت مُخلَّل مُحلًّى

يؤخذ اللفت الأوساط ويقشَّر، ثم يُقطَّع قطعًا صغارًا، ثم يُذَر عليه يسير ملح، وشيء من أظفار الطِّيب والأفاويه، ويُمعك باليد معكًا جيدًا، ثم يؤخذ قدر الحاجة من الخل ويُجعل في كل رطل أوقيتان من العسل، ويُصبغ بقليل زعفران، ويُجعل على اللفت غمرة من الخل والعسل، ويُحَط في بَرْنِيَّة زجاج، ويُسَدُّ رأسها إلى أن ينضج ويُستعمل، وأما ما لم يُحلَّ فإنه يُقطَّع ويُسلق في ماء وملح سلقةً خفيفة، ويُذَر عليه شيء من أظفار الطِّيب ويُغمر بالخل، فإذا نضج استُعمل.

باذنجان مَحْسِيٌّ

صنْعته: أن يؤخذ الباذنجان فتُقطَّع أقماعه وورقه ويُسلق في ماء وملح سلقةً خفيفة، ثم يُخرج ويُنَشَّف من الماء ويُقطَّع قطعًا صغارًا، ويُذَر عليه يسير ملح، وشيء من الأفاويه وأظفار الطِّيب، ثم يؤخذ حَبُّ رمان جيد فيُدَق ناعمًا، ويُمرش بخلٍّ جيد، ويُصَفَّى ويُرمى بثُفْلِه، ويُجعل ذلك الخل على الباذنجان المذكور ويُخلط به، ثم يؤخذ لُبُّ جوز ولوز فيُدَق جريشًا ويُجعل معه سمسم مقشورًا ويُحمَّص، ثم يُجعل في دست نحاس قليلُ شَيْرَج، فإذا غلى أُلقيَ عليه اللوز والجوز والسمسم وحُرِّك تحريكة، ثم يُلقى على ذلك الباذنجان مع الشَّيْرَج، ويُحَط في بَرْنِيَّة زجاج ويُذَر على رأسها شيء من أظفار الطِّيب المسحوقة ناعمًا ثم يُستعمل بعد أيام.

وأما الخيار والقثاء والبصل وغير ذلك مما يراد تخليله فإنه يُجعل في الخل حسب، حتى يلين وينضج ويُستعمل.

باذنجان بلبن

يؤخذ الباذنجان الأوساط فتُقطَّع أوراقه ونصف أقماعه ويُسلق في ماء وملح نصف سلقة، ثم يُرفع ويُنَشَّف جيدًا ويُطرح في اللبن والثوم، ويُخلع الشَّيْرَج الطري بيسير من كمُّون وكُسْفَرَة ويُلقى عليه، ويدور عليه شيء من أظفار الطِّيب والشونيز ويُستعمل.

قرع بلبن

يؤخذ القرع ويقشَّر ويُرمى لُبُّه وحَبُّه ويُقطَّع صغارًا، ثم يُسلق في ماء وملح حتى ينضج، ويُخرج من الماء وينشف، فإذا نشف جُعل في اللبن الفارسي الذي قد خُلط معه الثوم المدقوق ناعمًا، ويُذَر عليه الشونيز ويُستعمل.

سلق بلبن

يؤخذ السلق الكبار الأضلاع، تُقطَّع أطراف ورقه ويُقطَّع قطعًا مقدار شبر ويُغسل، ثم يُسلق في ماء وملح حتى ينضج، ثم يُنشَّف من الماء ويُجعل في اللبن الفارسي والثوم، ويُذَر عليه شيء من الشونيز ويُستعمل.

شيراز ببقول

هو صباغ طيب يُشهِّي ويُمْرِي. وصنْعته: أن يؤخذ النعناع والكرفس وكُرَّاث البقل، فيُخرط ورق الكرفس والنعنع، ويُقطَّع الجميع بالسكين صغارًا ويُدَق في الهاون، ثم يُخلط بالشيراز خلطًا جيدًا ويُذَر عليه يسير ملح قدر الحاجة، وخردل مدقوقًا، ويُذَر على وجهه لُبُّ جوز مدقوقًا جريشًا ويُستعمل.

وإن لم يوجد الشيراز كان عوضه اللبن الماست، يُصَفَّى من الماء الذي يكون فيه ويُخلط معه يسير لبن حامض ويُعمل.

إسفاناخ مطجَّن

يؤخذ الإسفاناخ فيُقطَّع أسفل عروقه ويُغسل، ثم يُسلق في ماء وملح سلقةً خفيفة، ويُنَشَّف من الماء، ثم يُخلع الشَّيْرَج ويُطرح فيه، ويُحرَّك إلى أن تفوح رائحته، ثم يُدَق يسير ثوم ويُجعل فيه، ويُذَر عليه كمُّون وكُسْفَرَة يابسة ودارصيني مدقوقة ناعمًا ويُرفع.

كامخ ريجال

يُعمل منه أصناف على قانون واحد، ويختلف بحسب ما يُترك فيه من الحوائج. وصنْعته: أن يؤخذ أولًا ظرف يقطين كبير يابس، قد نُظِّف جميع ما في جوفه من شحمه وحَبِّه، فيُنقع بالماء ساعتين، ثم يُنشَّف جيدًا ويُترك فيه خمسة أرطال لبنًا حامضًا، وعشرة أرطال لبنًا حلوًا، ورطل ونصف رطل ملحًا مسحوقًا ناعمًا، ويُحرَّك، ثم يغطَّى رأسه ويُترك أيامًا في الشمس الحارَّة، ويُبدأ في عمله في حزيران أول القيظ.

ثم يُطرح عليه بُكرةَ كل يوم ثلاثةُ أرطال لبن حلو ويُحرك بكرةً وعشية، وكلما نقص زِيد لبنًا إلى أول آب، ويؤخذ ورق نعنع وشونيز وأسنان ثوم مُقَشَّرة، تُطرح فيه، ويحرَّك، ويزاد لبنًا حلوًا عند نقصانه على العادة إلى نصف أيلول، ويُغطى رأسه إلى أول تشرين، ثم يُرفع من الشمس حتى يجمد ويُستعمل.

وأما أنواعه فمنه ساذج لا يُجعل فيه حوائج البتة، ومنه لون آخر يُجعل فيه شونيز وثوم، ولون آخر يُجعل فيه أوراق الورد الأحمر اليابسة مقطوعة الأقماع.

زيتون مبخَّر

يؤخذ الزيتون عند إدراكه، فمن أحبَّ أخَذه أخضر، ومَن أحب أخَذه أسود، والأخضر للبخور أطيب، فيُرضُّ ويُجعل عليه ملح بقدر الحاجة، ويقلَّب في كل يوم إلى أن تزول مرارته، ثم يُجعل على طبق من عيدان مشبك يومًا وليلة حتى ينشف من المائية التي فيه، ثم يُدَق الثوم المُقَشَّر والسعتر اليابس ناعمًا ويؤخذ منه قدر درهم، ونواة زيتونة، وقطنة مغموسة في الشَّيْرَج، وقدر درهمٍ لُبُّ جوز، ويُترك على نار هادئة، ويُجعل ذلك عليها، ثم يُجعل الطبق المشبك الذي فيه الزيتون على كانون قد طُرح فيه هذا البخور الموصوف ويُسَد بابه، ويُطبق على الزيتون قدح أو طبق لئلا يخرج البخار منه، ويحرَّك مرارًا حتى يدور البخور فيه، ويبقى نهارًا كاملًا، ثم يُرفع ويُطرح عليه شَيْرَج ولب جوز مدقوقًا جريشًا، وسمسم مقشورًا محمَّصًا، وثوم، وسعتر مدقوقًا ناعمًا، ويُخلط بذلك جميعه جيدًا، ويُترك في بَرْنِيَّة زجاج أو فخَّار مدهونة أيَّامًا مغطًّى، ثم يُستعمل.

خل وخردل

يؤخذ اللوز الحلو فيُقشَّر، ويُدَق ناعمًا، ثم يُربَّى بالخل الثقيف حتى يَرِقَّ، ويُدَق الخردل ويُخلط به حسب الإرادة مع يسير من أظفار الطِّيب ويُستعمل.

ملح مطيَّب

يؤخذ الملح الأندراني الحجارة الكبار، ويُجعل في جرَّة فخَّار جديدة يُسدُّ رأسها، ثم تُترك في تنُّور حار يومًا كاملًا ثم تُخرج منه، فإذا برد طُحن ناعمًا، ثم تؤخذ الكُسْفَرَة والسمسم والشونيز والشهدانج، والخشخاش والكمُّون والرازبانج، وورق الحلتيت، يُحمَّص الجميع ويُخلط به، وقد يُصبغ الملح بعد طحنه بأن يُجعل في ماء فيه زعفران يومًا وليلة.

ثم يُنشَّف من الماء ويعاد طحنه وقد يُصبغ كذلك بماء السُّمَّاق أو بالسليقون، ومن أراده أخضر بماء السلق.

باقلي بخلٍّ

يؤخذ الباقلي الأخضر عندما يخشن فيُقشَّر قشره الفوقاني، ثم يُسلق في ماء وملح إلى أن ينضج وينشف، ويُصب عليه شيء من الشَّيْرَج، ثم يُجعل عليه غمره خلًّا جيدًا ويُستعمل.