في ذكر الحلاوات وأصنافها
من ذلك:
حلواء يابسة
صنْعتها: أن يؤخذ السكر فيُحل بالماء، ويُغلى إلى أن ينعقد، ثم يُخرج من الدست فيُجعل على بلاطة ناعمة، حتى يفتُر حرُّه، ثم يُضرب بوتد حديد له رأس ناعم، ويُلقى عليه، ولا يزال يُمد باليد ويعاد إلى الوتد كذلك إلى أن يبيض، ثم يُطرح على البلاطة ويُعجن به الفستق، ويُقطَّع سيورًا وشوابير. ومن أراد صبغه ألوانًا بالزعفران أو بالإسرنج، وقد يُلتُّ منه شيء باللوز المُقَشَّر أو بالسمسم أو الخشخاش.
صابونية
عملها أن يُحلَّ السكر، ثم يُرفع من الدست ويُجعل في إناء، ثم يُطرح الشَّيْرَج، فإذا غلى طُرح عليه بعض الجُلَّاب، ولكل رطل سكر أوقية ونصف أوقية عسلًا ويُحرَّك، فإذا قارب الانعقاد ديف النشاء بماء وأُلقيَ عليه وحُرِّك، ثم لا يزال يُسقى باقي الجُلَّاب إلى أن ينعقد، ثم يُطرح عليه لوز مُقَشَّرًا مدقوقًا ناعمًا، فإذا استحكم نضجه غُرِف في صحن، وبُسط ونُثر عليه السكر المدقوق ناعمًا المطيَّب.
فستقية
تُعمل على الوجه المقدَّم ذكره، إلا أنه يُجعل عوض اللوز الفستق، وتُترك على النار فضل ساعة، ثم تُبسط على بلاطة ناعمة، فإذا بردت قُطِّعت شوابير، ونُثر عليها السكر المدقوق ناعمًا، وتُسمَّى أيضًا «المقرضة».
مكشوفة
صنْعتها: أن يؤخذ من السكر واللوز أو الفستق والعسل والشَّيْرَج أربعة أجزاء سواء، يُدَق السكر واللوز ويُخلطان معًا، ويؤخذ من الزعفران قدر ما يصنعه، فيداف بماء ورد، ثم يُطرح الشَّيْرَج في الدست حتى يغلي ويفور، ويُجعل العسل عليه ويُحرَّك إلى أن تظهر رغوته، ويُطرح السكر واللوز على العسل، ويواصل تحريكه على نار هادئة إلى أن يقارب الانعقاد ويُرفع.
لوزينج
يؤخذ رطل سكر فيُسحق ناعمًا، ويؤخذ ثلث رطل لوز مُقَشَّر فيُسحق أيضًا ناعمًا، ويُخلط مع السكر ويُعجن بماء الورد، ثم يؤخذ من الخبز المرقَّق كخبز السنبوسك، وإن كان أرقَّ فهو أجود، فيُبسط الرغيف من ذلك الخبز ويُجعل عليه اللوز والسكر المعجون، ثم يُطوى كالسير ويُقطَّع قطعًا صغارًا ويُصَف، ويُخلع الشَّيْرَج الطريُّ حسب الحاجة، ويُجعل عليه، ثم يُغمر بالجلَّاب الذي قد أُضيفَ إليه ماء الورد، ويُنثر عليه الفستق المدقوق ناعمًا.
فالوذج
يؤخذ رطل سكر وثلث رطل لوز، فيُدَق الجميع ناعمًا، ثم يُطيَّب بالكافور، ويؤخذ ثلث رطل سكر فيذاب بنصف أوقية ماء ورد على نار هادئة ثم يُرفع، فإذا أفترت حرارته طُرح عليه السكر واللوز المدقوق، وعُجن به، فإن احتاج إلى تقوية زِيد سكرًا ولوزًا، ثم يُعجن عجنًا قويًّا ويُعمل منه أوساط ويُطبخ وشوابير وغير ذلك، ثم يُصَف في صحن أو طبق ويُستعمل.
مكفن
يؤخذ رطل سكر وثلث رطل لوز أو فستق، فيُدَق الجميع ناعمًا، ويُعجن بماء الورد عجنًا قويًّا، ثم يُطرح في الدست أوقية شَيْرَج، ويُحَل نصف رطل سكر فيُعمل جُلَّابًا، فإذا غلى الشَّيْرَج طُرح عليه ثلث الجُلَّاب، ويواصل تحريكه، ثم يُطرح عليه أوقية نشا مُدافًا بماء، ولا يزال يُحرَّك حتى ينعقد، ثم يُطرح على بلاطة ناعمة حتى يبرد، ويُبسط قطعًا صغارًا مربَّعة قدر الكف، ثم يُجعل عليه شيء من ذلك السكر واللوز والمعجون، ويُلَف على هيئة الأوساط، ثم يُذَر عليه السكر المطيَّب ويُرفع.
برد
صنْعته: أن يؤخذ الدقيق السميذ الفائق ويُعجن رقيقًا ويُترك حتى يختمر، ثم يُنصب الدست على النار ويُجعل فيه شَيْرَج، فإذا غلى غُرِف من ذلك العجين نقطة من الشَّيْرَج جمدت، وكلما نضج شيء بعد شيء غُرِف بمشبكة أخرى حتى ينشف من الشَّيْرَج، ويؤخذ قدر الحاجة عسل فيذوب بماء ورد ويُجعل على النار حتى يغلي ويصير له قوام، ثم يُنزل من على النار ويُساط وهو في الدست حتى يبيضَّ، ثم يُرمى البرد عليه، ويُجعل على بلاطة ناعمة مدهونة، ويجمع على هيئة القالب، ثم يُقطَّع قطعًا ويُستعمل.
سمك وأقراص
يؤخذ رطل ونصف رطل سكر ونصف رطل لوزًا حلوًا، مقشورًا، فيُدَق ناعمًا ويُطيَّب بيسير من المسك، ويؤخذ من العسل الجيد النقيِّ نصف رطل، فيُجعل في الدست مع أوقية ماء ورد حتى يغلي ويُرمى رغوته، ثم تداف أوقية نشا بماء ورد تُجعل على العسل، ويُحرَّك ساعة حتى يبدأ بأن يصير له قوام، ثم يُلقى عليه السكر واللوز المدقوق، ويُضرب بإسطام ضربًا جيدًا حتى ينعقد، ثم يُنزل من على النار ويُترك على بلاطة ناعمة حتى تفتُر حرارته، ثم يُعمل منه سمك وأقراص في قوالب من خشب منقوشة قد عُملت لذلك بالقصد، ويُصَف السمك في صحن والأقراص من حوله، وقد يُعمل من هذا دجاج وخرفان وغير ذلك من التماثيل جميعه بالقالب على نحو ما يراد، وقد يؤخذ الفستق المقشور فيُجعل على وجه الأقراص المذكورة، ومن أراد صبَغ السمك بشيء من الزعفران المداف بماء الورد.
